Ezmeli kebap, Türk mutfağında özellikle Güneydoğu Anadolu Bölgesi’nde yaygın olan, közlenmiş sebze ezmesiyle servis edilen bir kebap çeşididir. Közlenmiş domates, biber, soğan ve sarımsağın birleşimi, kebaba eşsiz bir duman kokusu ve hafif acı-ekşi bir lezzet katar. Bu yönüyle hem doyurucu hem de çok katmanlı bir tat deneyimi sunar.
Patlıcan kebabı püf noktaları, testi kebabı püf noktaları ve zırh kebabı püf noktalarına göz atın.
Ezmeli kebap yapımında, kuzu but veya dana tranç gibi yumuşak, sinirsiz etler tercih edilmelidir. Etin yağ oranı azsa, kebap kuru çıkar. Kebabın köz ateşinde yavaş yavaş pişmesi gerekir. Çok yüksek ateş eti kurutur, çok düşük ateş ise sertleştirir. Etler şişe aralıklı dizilirse içleri daha iyi pişer. Kıyma kebabı yapılacaksa, kıymanın şişe sıkı tutturulması önemlidir.
Domates ve biber közlenirken kabukları tamamen yanmadan, sadece hafif kararmış olmalıdır. Böylece köz kokusu daha dengeli olur. Közlenen sebzeler fazla püre haline getirilmemeli; hafif parçacıklı kalmalı ki ağızda çeşitlilik sağlasın.
Ezmede isot, pul biber veya sumak kullanılabilir. Ancak baharat sebzelerin köz tadını bastırmamalıdır. Ezmenin sonunda eklenen taze limon suyu ve sızma zeytinyağı, lezzeti tazeleyip ete uyum sağlar.
Ezmeli kebabı, lavaş ve pide ile servis edebilirsiniz. Lavaş veya pideler mutlaka sıcak olmalı. Çünkü sıcak lavaş, ezmenin suyunu içine çekerek kebapla bütünleşir. Ek olarak yanında bulgur pilavı da tüketebilirsiniz.