Güney İtalya kültüründen doğan burrata peyniri, geleneksel peynir yapım tekniklerinin enfes bir ustalıkla harmanlandığı lezzetlerin başında gelir. Dış kısmı esnetilmiş pürüzsüz mozzarelladan oluşurken, iç harcında yer alan taze krema ve pıhtı parçaları peynire kesildiği an yayılan akıcı bir doku sunar. Evde peynir yapımına ilgi duyanlar için burrata hazırlamak hem son derece keyifli hem de gurme bir mutfak deneyimidir. Taze süt, peynir mayası ve kaliteli taze krema bir araya geldiğinde ortaya restoran kalitesinde eşsiz bir sonuç çıkar. Doğru sıcaklık derecelerine dikkat edilerek hazırlanan burrata hamuru, sıcak su içerisinde yoğrulup esnetilerek ideal formunu kazanır.
Evde burrata peyniri yapımına başlarken taze sütü geniş bir tencereye alıp yaklaşık 40 °C sıcaklığa ulaşana kadar ısıtmalısınız. Elinizi yakmayacak tatlı bir sıcaklığa ulaşan süte yarım tablet veya uygun miktarda sıvı peynir mayasını ekleyip hafifçe karıştırmalısınız. Tencerenin kapağını sıkıca kapatarak sütün pıhtılaşması için yaklaşık 30-40 dakika boyunca dinlenmeye bırakmanız gerekir. Süre sonunda süt katılaşıp yoğurt kıvamına geldiğinde, keskin bir bıçak yardımıyla pıhtıyı küp küp keserek 5 dakika bekletmelisiniz. Ardından oluşan pıhtıları tel bir süzgeç veya tülbent yardımıyla dikkatlice süzüp peynir altı suyundan ayırmalısınız. Bu aşamada ayrılan pıhtıların bir kısmı esnek dış kabuk için kullanılırken diğer kısmı iç krema dolgusu için ayrılacaktır. Sütün doğru ısıl değerde tutulması, peynir pıhtısının ideal esnekliğe ulaşması açısından en temel aşamadır.
Süzülen pıhtılardan bir kısmını derin bir kaba alıp üzerine kaynar su ekleyerek tahta kaşık yardımıyla yoğurmaya başlamalısınız. Sıcak suyun etkisiyle yumuşayan peynir pıhtıları pürüzsüzleşecek ve esneyerek sakız gibi bir doku kazanacaktır. Kaşıkla yukarı doğru çekerek esnettiğiniz bu hamur, burratanın o karakteristik parlak dış mozzarella katmanını oluşturur. Peynir hamuru kolayca şekil alabilecek ve pürüzsüz bir top haline gelebilecek kıvama ulaşana kadar yoğurma işlemine devam edilmelidir. Suyun sıcaklığı düştükçe esneme zorlaşacağı için gerekirse taze sıcak su ilavesi yaparak hamurun esnekliğini korumalısınız. Şekil alan parlak mozzarella hamurunu bir kenara alıp içini doldurmak üzere hafifçe açılacak kıvama getirmelisiniz. Bu adım, peynirin dış yüzeyinin kesilirken kremayı sızdırmayacak kadar dayanıklı olmasını sağlar.
Burratayı klasik mozzarelladan ayıran en büyüleyici özellik, kesildiği an içerisinden süzülen kremamsı iç harcıdır. Süzdüğünüz pıhtıların kalan kısmını bıçakla minik minik doğrayarak derin bir karıştırma kabına aktarmalısınız. Üzerine yarım çay bardağı taze krema ve yarım tatlı kaşığı tuz ekleyip malzemeleri spatulayla nazikçe harmanlamalısınız. İyice özleşen bu kremalı karışım, burratanın o meşhur zengin ve akıcı dolgu malzemesini tam anlamıyla oluşturur. Kremadaki tuz miktarını kendi damak tadınıza göre ayarlayabilir, pıhtıların kremayı hafifçe emmesini sağlayabilirsiniz. Açtığınız mozzarella hamurunun içerisine kolayca sığacak miktarda hazırlanan bu dolgu, peynirin odak noktasını oluşturur. Tam kıvamında bir iç harç, peynir servis edildiğinde tabağa ipeksi bir görsellik ve lezzet katar.
Hazırladığınız esnek mozzarella hamurunu avcunuzun içinde hafifçe açarak çanak veya küçük bir kese şekline getirmelisiniz. Oluşturduğunuz bu kesenin orta kısmına hazırladığınız kremalı dolgu harcından bolca yerleştirmelisiniz. Peynir hamurunun kenarlarını üst kısımda bir araya getirip büzerek sıkıca kapatmalı ve fazla hamuru burkarak sabitlemelisiniz. Kremasının dışarı sızmaması için düğüm noktasının tamamen kapandığından ve pürüzsüz durduğundan emin olmalısınız. Hazırladığınız taze burrata toplarını hafif tuzlu soğuk su dolu bir kaba alarak 1-2 saat dinlenmeye bırakmalısınız. Soğuk suda dinlenen peynirler biçimini tamamen korur ve içerisindeki lezzet dengesi iyice oturur. Süre sonunda suyunu süzüp taze zeytinyağı ve çekilmiş karabiber eşliğinde gurme olarak servis edebilirsiniz.
Şunlara da göz atın:
Kurut (Keş) Peyniri Nedir, Nasıl Yapılır?