Kahvaltı sofralarından dürümlere, kebaplardan ev yapımı sandviçlere kadar pek çok tarifte kullanılan lavaş, mutfakların en pratik hamur işlerinden biridir. Hazır alınan lavaşların yerine evde yapılanları tercih etmek isteyenler ise çoğu zaman sertleşme ve kuruma sorunuyla karşılaşabilir. Oysa birkaç basit püf noktasıyla incecik açılan ve piştikten sonra bile yumuşaklığını koruyan lavaşlar elde edilebilir. Üstelik bunun için özel bir fırına veya profesyonel mutfak ekipmanlarına ihtiyaç duyulmaz.
Evde yumuşacık lavaş hazırlamanın ilk adımı, hamurun kıvamını doğru tutturmaktır. Un, ılık su, tuz ve isteğe bağlı olarak az miktarda sıvı yağ kullanılarak temel bir hamur hazırlanabilir. Su azar azar eklenmeli ve hamurun ne çok sert ne de aşırı yumuşak olması sağlanmalıdır. Ele hafifçe yapışabilen ancak toparlanabilen bir hamur, kolay açılması açısından ideal kabul edilir. Gereğinden fazla un eklenmesi lavaşların piştikten sonra sertleşmesine neden olabileceğinden ölçülü davranılmalıdır.
Lavaşın esnek ve kolay şekil alan bir yapıya kavuşması için hamurun iyi yoğrulması gerekir. Yaklaşık 8-10 dakika yoğurma işlemi yapılarak hamurun daha pürüzsüz bir kıvam kazanması sağlanabilir. Yoğurma sonrasında hamurun üzeri temiz bir bezle veya streç filmle kapatılmalıdır. Oda sıcaklığında yaklaşık 30 dakika dinlendirilen hamurun gluten yapısı gevşer ve açılması kolaylaşır. Bu aşamanın atlanmaması, lavaşların açılırken küçülmesini ve toparlanmasını önlemeye yardımcı olur.
Lavaşların aynı kalınlıkta ve eşit sürede pişmesi için bezelerin büyüklüğünün birbirine yakın olması önemlidir. Dinlendirilen hamurdan eşit parçalar koparılarak yuvarlak bezeler hazırlanmalıdır. Bezelerin üzeri kurumasını önlemek amacıyla temiz bir bezle örtülmelidir. Her beze hafifçe unlanmış tezgahta merdane veya oklava yardımıyla ince şekilde açılmalıdır. Kalın kalan bölgeler lavaşın bazı kısımlarının çiğ, bazı kısımlarının ise fazla sert olmasına neden olabilir.
Lavaş yapımında kullanılan tavanın önceden iyice ısıtılması oldukça önemlidir. Yapışmaz yüzeyli veya döküm bir tava tercih edilerek lavaşlar yağ eklemeden pişirilebilir. Açılan hamur sıcak tavaya yerleştirilmeli ve üzerinde küçük kabarcıklar oluştuğunda diğer tarafı çevrilmelidir. Her iki tarafın da kısa sürede pişirilmesi, lavaşın içindeki nemin korunmasına yardımcı olur. Kısık ateşte uzun süre pişirilen lavaşlar su kaybederek kuruyabilir ve katlandığında kırılabilir.
Lavaşların piştikten sonra yumuşak kalmasını sağlayan en önemli ayrıntılardan biri de doğru şekilde dinlendirilmesidir. Tavadan alınan lavaşlar temiz bir mutfak bezinin üzerine üst üste yerleştirilmelidir. Üzerlerinin başka bir bezle kapatılması, çıkan buharın içeride kalmasına ve lavaşların nemini korumasına yardımcı olur. Tamamen soğuyana kadar açıkta bırakılmaları, kısa sürede kurumalarına neden olabilir. Tüketilmeyen lavaşlar soğuduktan sonra hava almayan bir poşete veya saklama kabına konularak buzdolabında muhafaza edilebilir.
Şunlara da göz atın:
Lokantacıların Ezogelin Çorbası Sırrı Buymuş