Fransız mutfağının en özel lezzetlerinden biri olan kiş, çok yönlü yapısıyla farklı damak zevklerine uyarlanabilen bir tarif. Kimi zaman kahvaltıda, kimi zaman öğle arasında hafif bir öğün, kimi zaman da misafir sofralarında şık bir ana yemek olarak yerini alır. Evde kiş hazırlamak aslında düşündüğünüzden çok daha kolaydır; ancak işin sırrı doğru hamur tekniğinde, dengeli iç harçta ve pişirme yönteminde gizlidir. İşte evde kiş yapmanın püf noktaları...
Kişin temelini oluşturan tabanın kıtır olması için tereyağı ve su mutlaka soğuk kullanılmalı. Hamuru fazla yoğurmadan, sadece toparlanacak kadar işlemek gerekir. Fazla yoğrulan hamur elastikleşir ve pişince sertleşir. Hazırlanan hamuru streç filme sarıp en az yarım saat buzdolabında dinlendirmek, pişerken çekmesini önler ve mükemmel kıvam sağlar.
Kiş yaparken en sık yaşanan sorun, tabanın harçla buluştuğunda hamurlaşmasıdır. Bunu engellemenin yolu kör pişirme tekniğidir. Hamur kalıba yerleştirildikten sonra üzerine yağlı kâğıt serilir ve bakliyat ya da pişirme ağırlıkları konularak 10–15 dakika ön pişirme yapılır. Böylece taban çıtır kalır ve iç harcı taşıyacak sağlamlığa kavuşur.
Lezzetli bir kiş için altın oran, 1 yumurtaya 100 ml krema eklemektir. Bu ölçü sayesinde harç ne fazla akışkan ne de sert olur. Kullanılacak sebzeler (ıspanak, mantar, kabak, soğan) mutlaka suyunu bırakıp çekene kadar sotelenmelidir. Aksi halde kişin harcı sulanır ve dokusu bozulur. Peynir seçiminde Gruyère, keçi peyniri, kaşar ya da beyaz peynir tercih edilebilir. Muskat rendesi, taze çekilmiş karabiber ve dereotu, fesleğen gibi yeşillikler kişin aromasını zenginleştirir.
Kiş, önceden ısıtılmış 170–180°C fırında orta rafta pişirilmelidir. Çok yüksek ısı, üst kısmı hızla kızartır ama içini çiğ bırakır. Fırından çıkan kişin en az 10 dakika dinlenmesi, harcın oturmasını sağlar ve dilimlerken dağılmasını önler.
Kiş, sıcak sıcak kesilirse dağılabilir; bu nedenle ılık ya da oda sıcaklığında servis etmek en doğrusudur. Yanına taze roka, domates dilimleri veya çıtır bir yeşil salata eklemek hem şık bir sunum yaratır hem de damakta ferah bir denge kurar.
Şunlara da göz atın: