Evde ekşi mayalı ekmek yaparken; mayalama sırasında hamuru katlamak, ekmeğin dokusunu güçlendirir. Fırında buhar kullanmak ise ekmeğin kabuğunu çıtır ve parlak yapar.
Ekşi maya, canlı bir kültürdür. Un ve su karışımını düzenli besleyerek mayanın aktif ve sağlıklı kalmasını sağla. Mayanın kokusu ekşi ve hoş olmalı, kötü kokarsa tazelemen gerekebilir.
Tam buğday unu veya çavdar unu ekşi maya için ideal. Beyaz un da kullanılabilir ama tam buğday unu daha lezzetli ve besleyici sonuç verir.
Ekşi mayalı hamurlar genellikle uzun saatler, bazen 12-24 saat arası mayalanır. Bu yavaş mayalanma lezzeti ve dokuyu artırır.
Mayalanma sırasında oda sıcaklığı çok önemli. Çok soğuk olursa maya yavaş çalış��r, çok sıcak olursa mayanın yapısı bozulabilir. 22-25 derece ideal.
Hamuru yoğururken glutenin gelişmesi için yeterince ama hamuru sertleştirmeden yoğurmak lazım. Hamur hafif yapışkan ve elastik olmalı.
Mayalanma sırasında hamuru belirli aralıklarla katlamak (stretch and fold) gluten yapısını güçlendirir ve ekmeğin kabarmasını kolaylaştırır.
Ekmeğin ilk 15-20 dakikası fırına su konarak buharlanırsa kabuğu daha çıtır ve parlak olur.
Ekşi mayalı ekmekler uzun süre ve yüksek ısıda (220-240°C) pişirilir. İçinin tam pişmesi için fırından çıktıktan sonra soğuması önemlidir.