Mutfaklarda dışı hafif çıtır, içi ise pamuk gibi yumuşak bir pizza tabanı elde etmek doğru teknik adımların uygulanmasıyla mümkündür. Ev yapımı pizza yapımında hamurun sert, kayış gibi elastik veya zor çiğnenir olması tamamen protein ve nem dengesiyle ilgilidir. Yoğurma aşamasında hamura aşırı yüklenmek ve gluten liflerini gereğinden fazla sıkılaştırmak, pişme esnasında nemin buharlaşarak hamurun sertleşmesine zemin hazırlar. Mayalanma sürecini aceleye getirmeden hamurun oda sıcaklığında kendi hacmini bulmasını beklemek, nişasta yapısının yumuşaması açısından kritik önem taşır.
Pizza hamurunun sert olmasının en birincil sebebi, yoğurma esnasında tezgaha veya hamura aşırı miktarda un ilave edilmesidir. Un miktarı arttıkça hamurdaki sıvı oranı düşer ve piştiğinde kuruyan, taş gibi bir taban yapısı meydana gelir. Ele hafifçe yapışan, nemli ve esnek bir hamur kıvamı yakalamak, fırından çıkacak pizzanın yumuşaklığının sırrıdır. Yoğurma sırasında yapışmayı önlemek için un yerine elleri veya tezgahı hafifçe zeytinyağı ile yağlamak nem kaybını tamamen engeller. Doğru nem dengesine sahip bir hamur, pişerken içindeki buharı tutarak ideal yumuşaklığa ulaşır.
Mutfakta yapılan bir diğer yaygın hata, pizza hamurunu ekmek hamuru gibi dakikalarca ve çok sert hareketlerle yoğurmaya devam etmektir. Aşırı yoğurma işlemi hamurdaki gluten ağını aşırı derecede sıkılaştırarak hamurun lastik gibi direnç göstermesine ve sertleşmesine yol açar. Hamur pürüzsüz bir yüzey kazandığı ve parmakla bastırıldığında hafifçe geri esnediği an yoğurma işlemi durdurulmalıdır. Gluten liflerinin doğru seviyede bırakılması, hamurun fırında kolayca kabarmasını ve çiğnerken yormayan ipeksi bir dokuda kalmasını sağlar. Karaduran esneklik, pizzanızın her diliminde lezzet kalitesini artırır.
Yetersiz mayalanma ve aceleyle fırına sürülen hamurlar, piştikten kısa bir süre sonra sertleşerek kuruma eğilimi gösterir. Maya, hamur içerisindeki nişastayı işleyerek karbondioksit gazı üretir ve gluten yapısının esşeyip yumuşamasını sağlar. Hamur bezelerini üstü kapalı bir kapta oda sıcaklığında yeterince dinlendirmek, gluten liflerinin gevşemesine ve şekil alırken direnç göstermemesine imkan tanır. Dinlenmemiş hamur açılırken sürekli toplanır ve zorlandığı için piştiğinde sert bir yapıya bürünür. Sabırla dinlendirilen ve hacmi genişleyen hamurlar fırında mükemmel şekilde pişer.
Pizza hamurunu açarken merdane veya oklava kullanmak, hamur içerisinde biriken hassas hava kabarcıklarını tamamen ezerek yok eder. Havası sönen ve sıkışan hamur fırına girdiğinde kabarma şansı bulamaz ve sert, ince bir plakaya dönüşür. Hamuru merdane yerine parmak uçlarıyla ortadan dışa doğru nazikçe bastırarak ve elle esneterek açmak hava ceplerini korur. Yüksek fırın ısısında kısa sürede pişirilen bu esnek hamur, dışı hafif çıtır ama içi pamuk gibi yumuşacık bir pizza tabanına dönüşür. Elle şekillendirilen hamur, evde restorandakileri aratmayan profesyonel bir sonuç sunar.
Şunlara da göz atın: