Ev yapımı baklava, Türk mutfağının en sevilen ve en özel tatlılarından biridir. Kat kat ince yufkaları, bol iç harcı ve şerbetiyle hazırlanan bu geleneksel lezzetin en önemli aşamalarından biri ise hamurunun doğru hazırlanmasıdır. Baklavanın ince açılabilmesi, piştikten sonra çıtır bir dokuya sahip olması ve katlarının belirgin olması için hamurda kullanılan malzemelerin dengeli olması gerekir. Yumurta, süt, sıvı yağ, sirke ve un gibi temel malzemelerle hazırlanan baklava hamuru, doğru kıvamda yoğrulduğunda ve yeterince dinlendirildiğinde evde de ustalıkla yapılabilir. Bu nedenle ev yapımı baklava hazırlarken hamurun içeriğini ve her malzemenin hamura kattığı özelliği bilmek oldukça önemlidir.
Baklava hamurunda kullanılan yumurta, hamura dayanıklılık ve esneklik kazandırır. Bu sayede hamur açılırken kolay yırtılmaz ve çok ince açılabilir. Süt ise hamurun daha yumuşak ve elastik olmasını sağlar. Süt kullanılan hamurlar genellikle daha kolay açılır ve piştikten sonra baklavanın dokusu daha dengeli olur.
Hamurun içinde bulunan sıvı yağ, yufkaların daha pürüzsüz açılmasını sağlar ve hamurun kurumasını önler. Aynı zamanda baklava katlarının belirgin olmasına katkı sağlar. Sirke ise baklava hamurunun önemli püf noktalarından biridir. Sirke hamurun yapısını güçlendirir, yufkaların daha ince açılmasını kolaylaştırır ve piştikten sonra baklavanın daha çıtır olmasına yardımcı olur.
Baklava hamuruna az miktarda kabartma tozu eklenmesi, pişme sırasında yufkaların hafifçe ayrılmasına yardımcı olur. Bu da baklavanın daha gevrek bir dokuya sahip olmasını sağlar. Tuz ise hamurun lezzetini dengeleyen küçük ama önemli bir malzemedir. Tuz, diğer malzemelerin aromasını ortaya çıkarır ve tatlıda daha dengeli bir lezzet oluşmasını sağlar.
Baklava hamurunun ana malzemesi undur. Un, yoğurma sırasında kontrollü şekilde eklenmelidir. Amaç ele yapışmayan, orta sertlikte bir hamur elde etmektir. Hamur çok sert olursa açmak zorlaşır, çok yumuşak olursa da yufkalar ince açılamaz. Yoğrulan hamurun bir süre dinlendirilmesi, gluten yapısının gevşemesini sağlar ve hamurun daha kolay açılmasına yardımcı olur.
Baklava bezeleri açılırken mısır nişastası kullanılır. Nişasta hamurun merdaneye veya oklavaya yapışmasını önler ve yufkaların çok ince açılmasını kolaylaştırır. Aynı zamanda açılan yufkaların üst üste konulduğunda birbirine yapışmasını da engeller.
Açılan baklava yufkalarının arasına kırılmış ceviz veya fındık serpilir. Bu iç malzemeler baklavaya karakteristik lezzetini verir. Kat kat yerleştirilen yufkalar ve iç harç sayesinde baklava kesildiğinde belirgin katlar oluşur.
Baklava tepsiye yerleştirildikten sonra üzerine eritilmiş tereyağı veya margarin dökülür. Bu yağ, baklavanın fırında kızararak çıtır bir doku kazanmasını sağlar. Piştikten sonra ise toz şeker, su ve limon suyu ile hazırlanan şerbet baklavanın üzerine dökülür. Şerbet baklavanın katlarına nüfuz ederek tatlının lezzetini tamamlar.
Şunlara da göz atın:
Ev Baklavasının Çıtır Olması İçin Ne Yapmalı?
1 Tepsi Baklavaya Ne Kadar Şerbet Dökülür?