Öncelikle etin yumuşaması için pişirme öncesinde doğru şekilde marine edilmesi büyük fark yaratır. Sirke, limon suyu veya yoğurt gibi malzemeler etin lif yapısını gevşetmeye yardımcı olur. Pişirme sırasında ani yüksek ısıdan kaçınılması etin sertleşmesini önler. Yavaş ve kontrollü pişirme yöntemi, etin kendi suyunu kaybetmeden pişmesini sağlar. Son olarak, et piştikten sonra kısa bir süre dinlendirilirse daha sulu ve yumuşak bir kıvam elde edilir.
Etin yumuşak olması daha pişirmeye başlamadan önce seçilen etle ilgilidir. Sinir ve lif oranı düşük parçalar daha kolay yumuşar. Dana ve kuzu etinde but ve sırt gibi bölgeler daha uygundur. Kesim sonrası etin en az birkaç saat dinlendirilmesi gerekir. Hatta ideal olarak 1 gün buzdolabında bekletilmesi önerilir. Dinlenmeyen et pişerken sert kalma eğilimindedir. Bu aşama, lezzet kadar yumuşaklık için de kritik bir adımdır.
Etin yumuşaması için en etkili yöntemlerden biri marine etmektir. Yoğurt, süt, zeytinyağı veya limon suyu gibi malzemeler kullanılabilir. Bu malzemeler etin liflerini yavaş yavaş gevşetir. Marine süresi en az 2 saat olmalı, mümkünse bir gece bekletilmelidir. Baharatlar da etin içine işleyerek lezzeti artırır. Asidik malzemeler özellikle sert etleri daha yumuşak hale getirir. Marine işlemi pişirme öncesi mutlaka uygulanmalıdır.
Etin sertleşmemesi için yüksek ateşten kaçınılmalıdır. Düşük ısıda uzun süre pişirmek liflerin yavaş yavaş çözülmesini sağlar. Hızlı pişirme etin suyunu kaybetmesine neden olur. Tencere veya fırında kısık ateş tercih edilmelidir. Bu yöntem özellikle güveç ve haşlama yemeklerinde etkilidir. Sabırla pişirilen et daha yumuşak ve sulu olur. Acele edilmemesi bu aşamada çok önemlidir.
Pişirme sırasında etin kurumasını önlemek gerekir. Bu nedenle su, et suyu veya sebze suyu eklenebilir. Kapaklı tencere kullanmak buharın içeride kalmasını sağlar. Nemli ortamda pişen et daha kolay yumuşar. Ara ara kontrol edilerek gerekirse sıvı eklenmelidir. Etin tamamen kuruması sertleşmeye neden olur. Bu yüzden pişirme boyunca nem dengesi korunmalıdır.
Et piştikten hemen sonra kesilmemelidir. Birkaç dakika dinlendirilmesi içindeki suyun dağılmasını önler. Dinlenen et daha sulu ve yumuşak kalır. Ayrıca liflerine ters yönde kesmek de önemlidir. Bu yöntem çiğneme kolaylığı sağlar. Yanlış kesim etin sert hissedilmesine neden olabilir. Bu son adım, tüm pişirme sürecinin sonucunu belirler.
Şunlara da göz atın: