Lokum gibi yumuşak bir et hazırlamak için her zaman özel bir tarif uygulamak gerekmez. Etin hangi bölümünün seçildiği, pişirme öncesinde nasıl dinlendirildiği ve tavaya nasıl alındığı sonuç üzerinde büyük rol oynar. Yanlış sıcaklıkta başlayan pişirme, etin dışını hızla kuruturken iç kısmının da sertleşmesine neden olabilir. Birkaç basit tekniği doğru sırayla uygulayarak etin daha sulu, yumuşak ve lezzetli olmasını sağlayabilirsiniz.
Buzdolabından çıkarılan eti doğrudan kızgın tavaya koymak, dışının hızla pişmesine rağmen içinin soğuk kalmasına neden olabilir. Bu nedenle eti pişirmeden yaklaşık 20-30 dakika önce buzdolabından çıkarmak daha dengeli bir pişirme sağlar. Ancak etin uzun süre oda sıcaklığında bekletilmemesi ve hijyen koşullarına dikkat edilmesi gerekir. Pişirmeden hemen önce etin yüzeyindeki fazla nemi kağıt havluyla almak da iyi bir mühürleme sağlar. Böylece et tavaya girdiğinde kendi suyunda haşlanmak yerine dış yüzeyinde güzel bir kızarma oluşturabilir.
Etin sertleşmesini önlemek için tavanın yeterince ısınması önemli bir ayrıntıdır. İyi ısınmış tavaya alınan etin yüzeyinde kısa sürede kızarmış bir tabaka oluşur ve lezzeti içeride daha iyi korunur. Eti tavaya koyduktan sonra sürekli çevirmek yerine bir yüzünün kızarmasını beklemek daha başarılı sonuç verir. Ancak mühürleme işlemini gereğinden fazla uzatmak etin suyunu kaybetmesine neden olabilir. Özellikle biftek ve bonfile gibi hızlı pişen etlerde yüksek ısıda kısa süreli mühürleme oldukça etkilidir.
Pişirme sırasında etin üzerine spatulayla bastırmak, içinde bulunan değerli et suyunun tavaya akmasına neden olabilir. Et suyunu kaybettikçe lifler daha kuru ve sert bir yapıya dönüşebilir. Bu nedenle eti tavaya aldıktan sonra gereksiz yere hareket ettirmemek gerekir. Pişirme süresince yalnızca gerektiği kadar çevirmek, etin suyunu korumasına yardımcı olur. Özellikle köfte ve biftek gibi ürünlerde bu küçük ayrıntı, servis edildiğinde daha sulu bir doku elde edilmesini sağlar.
Et tavadan çıktıktan sonra doğrudan kesmek, içindeki sıcak suyun dışarı akmasına neden olabilir. Bunun yerine eti birkaç dakika dinlendirmek, suyunun liflerin arasında yeniden dağılmasına yardımcı olur. Dinlendirme süresi etin büyüklüğüne göre değişse de küçük porsiyonlarda birkaç dakika genellikle yeterlidir. Bu sırada etin üzerini gevşek şekilde kapatmak sıcaklığının korunmasına yardımcı olabilir. Böylece kesildiğinde suyunu tabağa bırakmak yerine daha yumuşak ve sulu bir şekilde servis edilebilir.
Şunlara da göz atın:
Salatanın Suyunu Salmasını Önleyen O Mutfak Sırrı