Et yemekleri Türk mutfağının kalbinde yer alsa da eti kurutmadan tam kıvamında pişirmek her zaman kolay değildir. Özellikle et kavurma yapılırken tencere kapağının kapatılıp kapatılmaması, lezzetli bir sonuç almak isteyenlerin en çok merak ettiği konulardan biridir. Aslında bu tercih, etin türüne ve pişirme aşamasına bağlı olarak değişir. Çünkü doğru yöntem, etin içindeki suyun ve lezzetin korunmasıyla doğrudan ilişkilidir. Mühürleme aşamasında yüksek ateş ve açık kapak tercih edilirken, pişirme ilerledikçe yöntem değişir. Bu nedenle et kavururken doğru pişirme dengesini kurmak büyük önem taşır. Doğru teknikle hazırlanan bir kavurma ise iştah kabartan görüntüsü ve ağızda dağılan dokusuyla unutulmaz bir lezzete dönüşür. Peki, et kavurma yaparken tencerenin kapağı kapatılır mı?
Et kavurma işlemine başlarken yüksek ateş ve açık tencere kapağı altın kuraldır. Etleri kızgın tencereye attığınız anda kapağı kapatırsanız, etler mühürlenmek yerine hemen suyunu salarak haşlama formuna geçer. Açık kapak sayesinde yüksek ısıda etin dış yüzeyi hızla pişerek içindeki lezzetli suyun hapsolmasını sağlar. Bu aşamada etlerin rengi dönene kadar sürekli çevrilmeli ve tencerenin ısısının düşmesine izin verilmemelidir. Mühürlenen et, piştiğinde çok daha yumuşak ve sulu bir dokuya sahip olur. Başlangıçta kapağın açık kalması, etin o meşhur karamelize tadı alması için şarttır.
Etler mühürlenip rengi döndükten ve kendi suyunu salmaya başladıktan sonra artık tencerenin kapağını kapatma vakti gelmiş demektir. Bu aşamada ateşi kısılmalı ve tencerenin kapağı sıkıca kapatılarak etin kendi buharıyla pişmesi sağlanmalıdır. Kapalı kapak, suyun buharlaşarak yok olmasını engeller ve etin liflerinin yavaş yavaş gevşemesine yardımcı olur. Eğer etleriniz çok sertse ve suyu yetersiz gelirse, kapağı açıp az miktarda sıcak su ekledikten sonra tekrar kapatarak pişirmeye devam edebilirsiniz. Kendi suyunda ve buharında demlenen et, çok daha kısa sürede yumuşayacaktır. Lokum gibi bir kavurma için sabırla etin pişmesini beklemek gerekir.
Etler tamamen yumuşayıp suyu iyice azaldığında, tencerenin kapağını tekrar açmanın zamanı gelmiştir. Bu son aşamada amaç, kalan suyun buharlaşmasını sağlamak ve etin kendi yağıyla hafifçe kızararak "kavrulma" aromasını kazanmasıdır. Kapağı açık bırakarak yüksek ateşte birkaç dakika çevirmek, etin dışına o parlak ve iştah açıcı görüntüyü verir. Eğer kapak kapalı kalmaya devam ederse etler fazla yumuşayıp dağılabilir ve beklenen kavurma dokusu oluşmaz. Yağına kalan ve hafifçe renk alan etler, ideal kavurma lezzetine bu son açık kapak aşamasıyla ulaşır. Bu yöntemle etler hem içten yumuşak kalır hem de dıştan hafif çıtır bir doku kazanır.
Et kavurmada tuzun pişmenin sonuna doğru eklenmesi gerektiği bilinse de, tuz eklendikten sonra kapağın durumu da önemlidir. Tuz eklendikten sonra ocağı kapatıp tencerenin kapağını son bir kez kapatarak eti yaklaşık 10-15 dakika dinlendirmelisiniz. Bu dinlenme süresinde kapalı kapak, ısının içeride hapsolmasını ve baharatların etle tamamen bütünleşmesini sağlar. Dinlenen etin lifleri rahatlar ve servis anında çok daha sulu bir lezzet sunar. Kapağı hemen açıp servis etmek yerine, bu kısa süreli buhar banyosu etin yumuşaklığını mühürler. Doğru kapak yönetimiyle hazırlanan kavurmalar, sofranızın en çok konuşulan lezzeti olmaya adaydır.
Şunlara da göz atın: