Enginar temizlendikten sonra hava ile temasını kesmek için mutlaka asidik bir suyun içinde bekletilmelidir. Doğrama işlemi sırasında parçaları tek tek suya atmak kararmayı büyük ölçüde engeller. Bekletme suyunun enginarları tamamen kaplaması renk korunumu açısından oldukça önemlidir. Hazırlık aşamasında kullanılan ekipmanların uygun olması da kararmayı azaltan önemli bir detaydır. Pişirme sürecinde dengeli ısı ve kısa süre tercih edilerek hem rengi hem de dokusu korunabilir.
Enginarın kararmasını önlemenin en yaygın yolu limonlu sudur. Enginarı temizler temizlemez limonlu suya koymak gerekir. Limonun içindeki asit, oksidasyonu yavaşlatır ve rengin korunmasına yardımcı olur. Bu yöntem özellikle soyulmuş ve doğranmış enginarlar için oldukça etkilidir. Suya birkaç damla değil, yeterli miktarda limon suyu eklemek önemlidir. Aksi halde beklenen koruyucu etki tam olarak sağlanamaz. Ayrıca limonlu su, enginara hafif hoş bir aroma da katar.
Limon bulunmadığında alternatif olarak unlu ya da sirkeli su kullanılabilir. Unlu su, enginarın yüzeyinde ince bir tabaka oluşturarak hava ile temasını azaltır. Bu da kararmayı geciktirir ve görünümünü korur. Sirkeli su ise asidik yapısıyla limona benzer bir etki sağlar. Ancak sirkenin tadı daha keskin olduğu için miktarı dikkatli ayarlanmalıdır. Her iki yöntemde de enginarların tamamen suyun içinde kalması gerekir. Böylece her tarafı eşit şekilde korunmuş olur.
Enginar temizlerken hızlı olmak oldukça önemlidir. Uzun süre açıkta kalan enginarlar hava ile temas ederek hızla kararır. Bu yüzden soyma işlemi bittikten sonra hemen koruyucu suya alınmalıdır. Tüm enginarları temizledikten sonra değil, tek tek işlem yapmak daha etkilidir. Bu yöntemle her enginar minimum süre açıkta kalır. Ayrıca hazırlık aşamasını önceden planlamak da süreci hızlandırır. Böylece kararma riski büyük ölçüde azaltılmış olur.
Kullanılan bıçak ve kaplar da enginarın rengini etkileyebilir. Metal bıçaklar bazı durumlarda oksidasyonu hızlandırabilir. Bu nedenle paslanmaz çelik bıçak tercih etmek daha doğru olur. Aynı şekilde enginarları beklettiğiniz kap da önemlidir. Cam veya seramik kaplar, metal kaplara göre daha güvenlidir. Metal kaplar asidik sıvılarla tepkimeye girerek kararmayı artırabilir. Doğru ekipman kullanımı, küçük ama etkili bir fark yaratır.
Enginarları pişirmeden hemen önce sudan çıkarmak gerekir. Uzun süre beklemiş olsa bile limonlu su içinde rengi büyük ölçüde korunur. Pişirme sırasında da biraz limon suyu eklemek faydalı olabilir. Bu, rengin daha canlı kalmasına yardımcı olur. Ayrıca enginarın lezzetini de dengeler. Pişirme süresinin çok uzatılmaması da önemlidir. Fazla pişen enginar hem kararabilir hem de dokusunu kaybedebilir.
Şunlara da göz atın: