Pazardan aldığınız bütün enginarların sadece çanaklarını kullanıp yapraklarını atıyorsanız, çok büyük bir lezzet fırsatını kaçırıyorsunuz demektir. Enginar yapraklarından midye dolma yapımı, aslında enginarın en aromatik kısımlarını değerlendirmenin ve sofraya gerçek bir "deniz mahsulü" havası katmanın en yaratıcı yoludur.
Enginarın en dışındaki çok sert ve lekeli yaprakları nazikçe koparın. Altta kalan beyaz kısımların kalmasına özen gösterin. Yaprakları ayırdıktan sonra, orta kısımdaki etli ve canlı yeşil yaprakları bol limonlu suda bekletin. Bu yapraklar midye dolmanın esintisini sunacağı için hem görsellik hem de lezzet açısından bu yemeğin en kritik hazırlık aşamasıdır. Yeşil haliyle haşlamaya gerek kalmadan bu yaprakları direk kullanabilirsiniz. Enginar yapraklarının dip kısımlarının yumuşayarak lezzetinin iç pilavla birleşmesi yemeğe ayrı bir lezzet katacaktır.
Enginar midye dolma deneyimi için iç pilavın aroması, enginar yaprağının hafif ekşimsi tadıyla yarışacak kadar güçlü olmalıdır. Soğanları zeytinyağında iyice öldürdükten sonra içine yıkanmış olan pirinçleri ekleyip kavurun. Daha sonra minik doğranmış enginar çanağı, limon veya portakalı ekleyip, su ekleyin. Hafifçe şişmeye bırakın. Suyunu çekince ocağı kapatıp, ince kıyılmış dereotu, maydanoz ve taze nane ekleyin. Tuz ve karabiber de ekleyin. İç harcı damak tadınıza göre çeşitlendirebilirsiniz. Özellikle enginarlı tariflere kıyılmış dereotu ferahlığıyla pilavın yoğunluğunu mükemmel bir dengede buluşturacaktır. Hazırladığınız bu harcı oda sıcaklığında dinlendirerek yapraklara paylaştırılmaya hazır hale getirin.
Bu yemeğin en can alıcı ve yaratıcı noktası, enginar yapraklarına midye formu vermektir. Haşlanmış bir enginar yaprağının iç (çukur) kısmına bir tatlı kaşığı kadar iç pilav yerleştirin ve üzerine ikinci bir yaprağı kapatarak kenarlarını hafifçe bastırın. Yaprakların dip kısımlarının birbirine tam oturması ve uç kısımlarının hafif açık kalması, tabağa dizildiğinde tıpkı bir midye kabuğu görüntüsü oluşmasını sağlar. Eğer yapraklar çok küçükse, üç yaprağı birbirine kenetleyerek daha dolgun bir form elde edebilir, dizim esnasında tencereye sıkıca yerleştirerek açılmalarını önleyebilirsiniz. Bu teknik, yemeğin sadece tadını değil, aynı zamanda sunum kalitesini de bir üst seviyeye taşıyacaktır.
Hazırladığınız yaprak dolmalarını geniş ve sığ bir tencereye, aralarında boşluk kalmayacak şekilde sırt sırta veya dikey olarak dizin. Tencerenin dibine bir miktar su, yarım limonun suyu ve bolca kaliteli zeytinyağı ekleyerek üzerini porselen bir tabakla kapatın. Kısık ateşte, pirinçler yaprağın içinde tamamen şişene ve yaprakların o sert dokusu tamamen kaybolana kadar yaklaşık 20 dakika daha pişirin. Pişme işlemi bitince tencerenin kapağını kapalı tutarak soğumaya bırakın; zira zeytinyağlılar soğudukça lezzetini çeker ve yapraklar parlar. Servis tabağına aldığınızda üzerine ekstra limon dilimleri ekleyerek, konuklarınıza gerçek bir midye dolma yiyormuş hissi uyandıracak o muazzam sunumu gerçekleştirebilirsiniz.
Şunlara da göz atın: