Elmalı kurabiye denilince akla genellikle ağızda dağılan, kıyır kıyır bir doku gelse de; kimileri daha diri, bisküviye yakın ve ısırdığında o "kütür" sesini duyabileceği sertlikte kurabiyeleri tercih eder. Elmalı harcın nemli yapısına rağmen kurabiyenin o sert ve gevrek formunu korumasını sağlamak, hamur içeriği ve pişirme tekniklerinde yapılacak birkaç stratejik değişikliğe bağlıdır.
Yumuşak kurabiyelerin sırrı genellikle oda sıcaklığındaki tereyağıdır. Tereyağını oda sıcaklığında değil, buzdolabından çıktığı gibi soğuk ve küp küp doğranmış şekilde unla karıştırın. Bu, gluten gelişimini sınırlayarak daha bisküviye yakın bir doku sağlar. Sadece tereyağı kullanmak kurabiyeyi kıyır yapar; ancak bir miktar sıvı yağ eklemek (tereyağının bir kısmıyla yer değiştirerek) kurabiyenin daha "sert" bir gevrekliğe sahip olmasına yardımcı olur.
Hamurun içindeki protein ve nişasta dengesi sertliği belirler. Nişasta kurabiyeyi ağızda dağılan bir hale getirir. Eğer sert bir kurabiye istiyorsanız nişasta kullanmayın veya miktarını çok düşük tutun. Hamuru normalden biraz daha sert, ele yapışmayan ama sıkı bir kıvamda yoğurun. Ancak fazla yoğurmamaya dikkat edin, aksi halde sertlik yerini kayış gibi bir dokuya bırakabilir.
Elmalı kurabiyenin yumuşamasının en büyük nedeni iç harcın suyudur. Elmaları pişirirken suyunu tamamen çekene kadar ocakta tutun. Hatta piştikten sonra bir süzgece alıp fazla suyunu süzdürün. Sıcak harç hamuru anında yumuşatır. Harç tamamen soğumadan, hatta mümkünse buzdolabında dinlenmeden hamurla buluşturmayın.
Pudra şekeri daha yumuşak ve pürüzsüz bir doku verir. Hamurun içine toz şeker eklerseniz, şeker pişerken karamelize olur ve daha sert, gevrek bir yapı oluşturur. Yumurtanın sarısı nem ve yumuşaklık verir. Daha sert bir doku için sadece yumurta akı kullanmayı veya yumurta miktarını azaltmayı deneyebilirsiniz.
Kurabiyeleri yüksek ateşte hızlıca pişirmek yerine, 150-160°C gibi daha düşük ısılarda, içindeki nem tamamen buharlaşana kadar biraz daha uzun süre tutun. Fırından çıkan kurabiyeleri hemen bir kaba kapatmayın. Oda sıcaklığında, hava alan bir yerde iyice soğumalarını bekleyin.
Şunlara da göz atın;
Elmalı Kurabiye Ertesi Gün Neden Yumuşar?
Elmalı Kurabiye Fırında Fanlı Mı Pişer Fansız Mı?
Elmalı Kurabiye Nasıl Saklanır?