Evde yoğurt mayalarken en sık karşılaşılan sorunlardan biri, yoğurdun birkaç gün içinde ekşimesidir. Oysa doğru yöntemler uygulandığında bu durumun önüne büyük ölçüde geçilebilir. Özellikle sütün hazırlanmasından mayanın eklenmesine kadar geçen süreçte yapılan küçük hatalar yoğurdun tadını doğrudan etkiler.
Yoğurt mayalarken sütün sıcaklığı, ortaya çıkacak sonucun en önemli belirleyicilerinden biridir. Çok sıcak süte maya eklenmesi, yoğurttaki yararlı bakterilerin zarar görmesine neden olabilir. Sütün yeterince soğuması beklenmeli ve yaklaşık 42-45 dereceye geldiğinde mayalama işlemine geçilmelidir. Termometre bulunmuyorsa temiz bir parmakla kontrol yapılabilir ancak en güvenilir sonuç için mutfak termometresi tercih edilmelidir. Uygun sıcaklıkta mayalanan yoğurdun hem kıvamı hem de lezzeti daha dengeli olur.
Yoğurdun erken ekşimesine neden olan hatalardan biri, gereğinden fazla maya kullanılmasıdır. Fazla maya eklendiğinde fermantasyon hızlanabilir ve yoğurdun tadı kısa sürede ekşimeye başlayabilir. Bir litre süt için yaklaşık bir yemek kaşığı yoğurt mayası yeterli kabul edilir. Kullanılacak mayanın taze, sade ve aşırı ekşi olmayan bir yoğurt olması da önem taşır. Maya miktarının dengeli tutulması, yoğurdun daha yumuşak bir tada sahip olmasına yardımcı olur.
Yoğurdun gereğinden uzun süre sıcak ortamda bekletilmesi, ekşiliğin artmasına neden olabilir. Genellikle 4-6 saatlik mayalanma süresi yeterli olur ancak ortam sıcaklığına göre bu süre değişebilir. Yoğurt istenen kıvama ulaştığında sıcak ortamda bekletilmeye devam edilmemelidir. Mayalanma tamamlandıktan sonra kabın üzerindeki örtü kaldırılmalı ve yoğurdun soğuması sağlanmalıdır. Böylece fermantasyonun hızlanması önlenerek yoğurdun tadının daha uzun süre dengeli kalması desteklenir.
Mayalanan yoğurdun hemen tüketilmek üzere oda sıcaklığında bırakılması, ekşime sürecini hızlandırabilir. Bu nedenle mayalanma tamamlandıktan sonra yoğurdun kısa süre dinlendirilmesi ve ardından buzdolabına alınması gerekir. Yoğurt, buzdolabının kapağında değil, sıcaklığın daha sabit olduğu iç raflarda saklanmalıdır. Kabın kapağının kapalı tutulması ve yoğurda her seferinde temiz bir kaşıkla temas edilmesi de önemlidir. Buzdolabının 4 derece veya altında tutulması, yoğurdun daha uzun süre taze kalmasına yardımcı olur.
Şunlara da göz atın: