Ekşili köftenin kıvamı ve lezzeti büyük ölçüde kullanılan bulgura bağlıdır. İnce bulgur, çorbanın içinde şişerek hem yumuşak hem de bütün bir yapı oluşturur. Daha iri taneler tercih edildiğinde köftenin dokusu belirginleşir ve daha dolgun bir his verir. Geleneksel tariflerde ise pürüzsüz ve dengeli sonuç için çoğunlukla köftelik bulgur kullanılır.
Ekşili köfte yapımında en yaygın kullanılan bulgur ince bulgurdur. İnce bulgur, yoğurma sırasında kıymayla daha kolay bütünleşir ve homojen bir kıvam sağlar. Köftelerin dağılmadan pişmesini destekler ve çorbaya hafif bir koyuluk verir. Ayrıca limonlu, terbiyeli suyun içinde şişerek ideal yumuşaklığa ulaşır. Kalın taneli olmadığı için ağızda pütürlü bir his bırakmaz. Geleneksel tariflerde tercih edilmesinin nedeni de hem pratik hem de dengeli sonuç vermesidir.
Orta boy bulgur bazı yörelerde tercih edilebilir ancak dikkatli olunmalıdır. Taneler daha iri olduğu için köfte harcında iyi yoğrulması gerekir. Aksi halde köfteler pişerken çatlayabilir veya dağılabilir. Önceden hafif ıslatmak kıvam açısından avantaj sağlar. Ekşili köftenin çorba formunda olduğu düşünülürse, iri taneler dokuyu biraz daha belirgin hale getirir. Daha dolgun ve tane hissi sevenler için alternatif olabilir.
Bazı tariflerde ince bulgura az miktarda irmik eklenir. Bu yöntem köftelerin daha sıkı ve formunu koruyan yapıda olmasını sağlar. Özellikle terbiyeli ve limonlu suda uzun süre kaynayacaksa dayanıklılığı artırır. İrmik, bulgurun bağlayıcılığını güçlendirir ve köfteye hafif elastik bir yapı kazandırır. Ancak oran iyi ayarlanmazsa köfte sert olabilir. Bu nedenle temel malzeme yine ince bulgur olmalı, irmik destekleyici olarak düşünülmelidir.
Şunlara da göz atın:
Ekşili Köftenin Pirinci Haşlanır Mı?