Ekşili köftenin terbiyesi çoğunlukla yumurta ve limonla hazırlanır, bu yüzden una ihtiyaç duyulmaz. Yemeğin berrak ve hafif kalması isteniyorsa un kullanılmaması tavsiye edilir. Bazı tariflerde ise daha tok bir kıvam elde etmek amacıyla az miktarda un eklenebilir. Hangi yöntemin tercih edileceği tamamen kişisel damak zevkine ve alışkanlıklara bağlıdır.
Ekşili köfte terbiyesi genellikle unla değil, yumurta sarısı ve limon suyu ile hazırlanır. Geleneksel tariflerde bağlayıcı ve kıvam verici olarak yumurta kullanılır. Limon suyu ise hem ekşilik hem de ferahlık katar. Bu yöntem özellikle Osmanlı mutfağından günümüze gelen klasik tariflerde görülür. Terbiye, kaynayan yemeğin suyundan azar azar eklenerek ılıştırılır. Böylece kesilmeden çorbaya ya da yemeğe yedirilir.
Bazı ev tariflerinde terbiyeye az miktarda un eklenebilir. Bu genellikle kıvamı daha yoğun yapmak isteyenlerin tercihidir. Un, yemeğin suyunu biraz daha koyulaştırır ve bağlayıcılığı artırır. Ancak bu yöntem klasik tariften biraz uzaklaşır. Özellikle sulu bir ekşili köfte yerine daha yoğun kıvam isteyenler için uygundur. Yine de şart değildir ve çoğu tarifte bulunmaz.
Terbiyeye un eklendiğinde yemeğin dokusu daha yoğun ve kremamsı olur. Limonun keskinliği biraz daha yumuşar. Ancak fazla un kullanılırsa topaklanma riski oluşur. Bu yüzden mutlaka iyice çırpılmalı ve yavaşça yemeğe eklenmelidir. Unlu terbiye, çorba formuna daha yakın bir sonuç verir. Damak zevkine göre tercih edilebilir.
Ekşili köfte terbiyesine un koymak zorunlu değildir. Geleneksel tarifte genellikle un bulunmaz. Ancak modern ya da ev usulü tariflerde az miktarda kullanılabilir. Tamamen istenen kıvama ve alışkanlığa bağlıdır. Hafif ve parlak bir terbiye için un koymamak daha uygundur. Daha koyu ve yoğun bir sonuç için ise kontrollü şekilde eklenebilir.
Şunlara da göz atın:
Ekşili Köftenin Dağılmaması İçin Ne Yapmalı?