Tatlı dünyasında zarafeti ve hafifliğiyle öne çıkan ekler ve profiterol, Fransız gastronomisinin tüm dünyaya kazandırdığı en özel lezzet ritüellerindendir. Birçok tatlı sevdalısının aklını kurcalayan şey ekler ve profiterol hamurunun aynı mı yoksa farklı bir hamurdan yapılıp yapılmadığıdır. Fransızca adı "Pâte à Choux" olan bu pişirilmiş hamur, bünyesindeki yüksek nem ve buhar gücü sayesinde fırında içinin tamamen boşalarak kabarabilmesiyle bilinir. Hamur reçetesi ve hazırlanış tekniği birebir aynı olsa da lezzet yolculukları fırınlama ve birleşim aşamasında birbirinden ayrılır.
Ekler ve profiterol tatlılarının her ikisi de temelde "Choux" yani pişirilmiş hamur tekniğine dayanır. Un, su ve tereyağının tencerede karıştırılarak pişirilmesi, hamura o kendine has kıvamı ve yapıyı kazandırır. Ocakta helva kıvamına gelen bu baz hamur, ılıdıktan sonra yumurtalarla teker teker buluşturularak ipeksi ve parlak bir dokuya ulaştırılır. Nem oranı oldukça yüksek olan bu hamur, pişme esnasında içindeki suyun buharlaşmasıyla devasa bir hacim kazanır. Dolayısıyla ekler veya profiterol yaparken kullanılan hamur reçetesi ve hazırlama tekniği tamamen aynı esasa dayanmaktadır.
Her iki tatlı aynı hamurdan üretilmesine rağmen onları görsel olarak birbirinden ayıran en belirgin aşama biçimlendirme adımıdır. Hazırlanan parlak Choux hamuru bir sıkma torbasına doldurulduktan sonra ekler yapımı için tepsiye uzun çubuklar halinde sıkılır. Profiterol yapımında ise hamur tepsiye küçük, tombul ve yuvarlak toplar şeklinde porsiyonlanır. Fırına giren bu farklı formlar, piştiklerinde kendilerine özgü iç boşluklarını ve dış kabuklarını oluştururlar. Sadece hamura verilen fiziksel şekil bile tatlının yerken ağızda yarattığı doku hissini ve krema dağılımını doğrudan etkiler.
Ekler ve profiterol hamurunun fırındaki yolculuğu, dışının çıtırlaşması ve içinin bir balon gibi boşalması esasına dayanır. Yüksek ısıda fırınlanan hamurun içindeki su hızla buhara dönüşür ve yumurta proteinlerinin yardımıyla hamuru yukarı doğru kabartır. Pişme sürecinin ortasında fırın kapağını kesinlikle açmamak, hamurların sönmesini engellemek adına altın kuraldır. Fırından çıkan kurabiye kabuğu kıvamındaki boş hamurlar, soğumaya bırakılarak içlerine eklenecek zengin kremalara hazır hale getirilir. Mükemmel kabarmış ve içi boşalmış bir hamur, kaliteli bir ekler veya profiterolün en somut kanıtıdır.
Fırından çıkan aynı yapıdaki hamurlar, dolgu maddeleri ve üzerlerine eklenen soslarla tamamen farklı iki kimliğe bürünür. Ekler hamurunun içi genellikle daha koyu kıvamlı, vanilyalı veya meyveli özel pastacı kremasıyla doldurulup üst kısmı çikolata ganajına batırılır. Profiterol kabuklarının içerisine ise daha hafif sütlü bir krema sıkılır ve üzerine bol miktarda akışkan, sıcak veya ılık çikolata sosu dökülür. Yani ekler elde tutulup pratikçe yenebilen bütünsel bir tatlıyken, profiterol kaselerde sosla buluşan kaşık tatlısı olarak sunulur. Aynı hamurdan doğan bu iki efsane lezzet, doğru sunumla sofralarda unutulmaz bir şölen yaratır.
Şunlara da göz atın: