Röportaj: Aliye Gümüş

Elimizdeki tariflerin çoğunda su, hâlâ ‘varsayılan’ bir malzeme olarak duruyor. Ölçülüyor ama tartışılmıyor; seçiliyor ama sorgulanmıyor. Oysa mutfakta pişirme süresinden dokuya, aromanın açılma biçiminden enerjinin kullanımına kadar pek çok kritik karar, doğrudan suyla ilişkili. 22 Mart Dünya Su Günü vesilesiyle suya yalnızca tüketilen bir kaynak olarak değil, yemeğin yapısını kuran asli bir bileşen olarak bakmak tam da bu yüzden önemli.

Bu söyleşi, suyu mutfağın arka planından çıkarıp merkeze alan bir bakışı davet ediyor. Bir su sommelier’i olan Ebru Erke; mineral yapıdan kaynak tipine, sertlikten pişirme davranışlarına kadar suyun sessiz ama belirleyici rolünü anlatırken, ev mutfağında da uygulanabilir bir farkındalığın kapısını aralıyor. Aynı yemeğin farklı sularla nasıl değiştiğini, suyun yalnızca lezzeti değil sürdürülebilirliği de nasıl etkilediğini bu sohbetin satır aralarında okumak mümkün. Suya dikkatle bakmayı öğrendiğinizde, mutfakta hiçbir şeyin gerçekten nötr olmadığını fark ediyorsunuz.

Bir su sommelier’i olarak suya baktığınızda ilk neyi ‘okursunuz’? Bir suyun karakterini belirleyen mineral yapısı, sertlik ve kaynak tipi mutfakta neyi değiştirir?

Ben suya baktığımda önce ‘sessiz kimliğini’ okurum. Yani etiketinde yazandan önce, ağızda bıraktığı dokuyu, bitiş hissini, dili kaplayış biçimini… Mineral yapı burada belirleyici. Kalsiyum ve magnezyum ağırlıklı sular daha dolgun, hatta bazen tebeşirimsi bir his yaratırken; düşük mineralli, yumuşak sular daha yumuşak, daha akışkan bir karakter sunar. Kaynak tipi de mutfakta oyunun kurallarını değiştirir. Filtreden geçmiş sular genellikle daha dengeli ve ipeksi olur; kireçli sular ise daha serttir. Bu fark, kahveden pilava kadar her şeyin pişme davranışını etkiler. Yani su, tarifin görünmeyen ama belirleyici oyuncusudur.

Şarapta teruar kavramı var. Suyun da bir teruarı var mı? Dünyadaki farklı kaynaklardan gelen suların lezzet ve doku farkı, pişirme ve içme deneyimini nasıl etkiler?

Kesinlikle var. Hatta su teruarı, şaraptan bile daha doğrudan okunur. Çünkü nihai ürünü üzüm gibi ‘yorumlayan’ bir ara katman yoktur; kaya, toprak ve yeraltı jeolojisi doğrudan bardağa yansır. İzlanda’nın buzul suları ile İtalya’daki Dolomit kaynakları ya da Japonya’nın yumuşak yeraltı suları arasında sadece tat değil, ağızda yarattığı his bakımından da fark vardır. Bu yüzden bugün dünyanın en iyi restoranlarında artık ‘su menüleri’ var. Çünkü bir yemeğin yağlılığı, asiditesi ya da umamisi, eşleştiği suyla birlikte bambaşka bir dengeye oturabiliyor. Su, artık nötr değil; deneyimin aktif parçası.

Aynı yemeği farklı sularla pişirdiğimizde gerçekten fark hissedilir mi? Örneğin bakliyat, pilav ya da çorba gibi ‘suya dayalı’ yemeklerde doğru su seçimi neden önemlidir?

Bu soru, mutfakta yaptığım en çarpıcı deneylerin kaynağı. Aynı mercimek, aynı pirinç, aynı tencere… Sadece suyu değiştiriyorsunuz ve sonuç bambaşka oluyor. Sert sular bakliyatı daha geç yumuşatır, kabuk yapısını daha dirençli hale getirir. Yumuşak sular ise nişastanın daha dengeli açığa çıkmasını sağlar; pilavda tane tane sonuçlar verir. Yani ‘suya dayalı’ yemeklerde aslında su ana hammaddedir. Diğer her şey onun üzerinde yükselir.

Evlerde kullandığımız içme suları genellikle ‘tek tip’ kabul ediliyor. Oysa mutfakta her yemek için aynı suyu kullanmak, şarapla her yemeği eşleştirmek gibi bir hata mı?

Mutfakta her iş için aynı suyu kullanmak alışıldık bir refleks. Mümkünse iyi kalitede ve düşük mineralli veya filtre su kullanmak gerek. Ama işi biraz daha gastronomik boyuta taşımak istersek; kahve için düşük mineralli, sebze haşlamak için dengeli, bakliyat için daha yumuşak sular tercih edilebilir. Bu yaklaşım Türkiye’de pek yok ama dünyada özellikle Japonya, Nordik mutfaklar ve fine dining sahnesinde çok net konuşuluyor. Su, mutfağın ‘sessiz baharatı’ gibi düşünülmeye başlandı artık.

Suyun minerali yalnızca lezzeti mi etkiler, yoksa pişirme süresi ve enerji tüketimi üzerinde de bir rolü var mı? Bu, su ayak izi açısından nasıl okunmalı?

Mineral yapı doğrudan fiziksel süreçleri etkiler. Sert su daha geç kaynar, bazı ürünlerin pişme süresini uzatır. Bu da daha fazla enerji tüketimi demektir. Ayrıca kireçlenme, ev aletlerinin verimini düşürür. Yani doğru su seçimi sadece damak meselesi değil; mutfakta sürdürülebilirlik meselesidir. Su ayak izi açısından baktığımızda da bilinçli kullanım, gereksiz kaynatmaların, tekrar tekrar su değiştirmenin önüne geçer. Bugün suyu ‘sınırsız’ gibi kullanan mutfak anlayışı, global ölçekte ciddi şekilde sorgulanıyor.

Bir su sommelier’i gözüyle baktığınızda, mutfakta suyu sadece ‘harcanan’ değil, yemeğin yapısını kuran bir bileşen olarak görmek neden önemli? Ev mutfağında bu bakış nasıl kazanılabilir?

Çünkü su, mutfakta görünmez bir iskelet kurar. Dokuyu belirler, aromayı taşır, pişmenin ritmini ayarlar. Ben hep şunu söylüyorum: Su, tarifin parantez içi değil, ana cümlesidir. Ev mutfağında bu bakış küçük denemelerle kazanılır. Aynı yemeği iki farklı suyla yapmak, kahveyi farklı mineral oranlarındaki sularda denemek, pilavda sonucu gözlemlemek… Bir süre sonra suyun ‘sessiz dili’ni duymaya başlıyorsunuz. O noktadan sonra mutfakta hiçbir şey eskisi gibi olmuyor.