Dondurucuda muhafaza edilen kırmızı ve beyaz etlerin pişirme öncesinde ideal kıvama getirilmesi, mutfaktaki en hassas süreçlerden biridir. Yoğun günlerde hızlıca akşam yemeği hazırlamak isteyen pek çok kişi pratik ama hatalı yöntemlere başvurur. Oda sıcaklığında tezgaha bırakılan veya hızlı ısınan kaplarda bekletilen etler, dıştan içe doğru dengesiz bir şekilde çözünmeye başlar. Bu durum etin lif yapısının bozulmasına, pişirme esnasında kuruyarak kayış gibi bir doku almasına zemin hazırlar. Doğru çözdürme disiplinine sadık kalmak etin tazeliğini korur.
Mutfakta en sık yapılan hataların başında, dondurucudan çıkan eti doğrudan oda sıcaklığındaki tezgahta veya metal tepsiler üzerinde bekletmek gelir. Metal yüzeylerin ortam ısısını hızlı iletme özelliği eti çabuk çözdürüyor gibi görünse de, etin dış yüzeyi oda sıcaklığına ulaşırken iç kısmı buzlu kalır. Bu durum etin hücresel yapısının bozulmasına ve lezzet veren doğal sularının tamamen dışarı sızmasına yol açar. Yüzeydeki ısı dengesizliği, pişme esnasında etin homojen bir şekilde ısı almasını zorlaştırır. Dolayısıyla pratik bir yol gibi görünen bu yöntem, etin kalitesini düşüren ana etkenlerden biridir.
Süreci hızlandırmak adına başvurulan bir diğer hatalı yöntem ise eti sıcak suya bastırmak ya da akar sıcak su altında bekletmektir. Sıcak su, etin dış katmanlarının henüz iç kısmı çözülmeden yüzeysel olarak pişmeye başlamasına neden olur. Yüzeydeki liflerin sertleşmesi, etin pişirildiğinde lokum gibi yumuşak olmak yerine kuru ve lezzetsiz bir doku kazanmasıyla sonuçlanır. Ayrıca etin suyla doğrudan teması, içerisindeki lezzetli aromaların ve özsuyunun suya karışıp kaybolmasına sebep olur. Bu nedenle etin suyla temas ettirilerek çözdürülmesi lezzet açısından tavsiye edilmeyen bir uygulamadır.
Çözdürme moduna sahip mikrodalga fırınlar zamandan büyük tasarruf sağlasa da, doğru derece ve süre ayarlanmadığında eti olumsuz etkileyebilir. Yüksek güçte veya uzun süreli mikrodalga kullanımı, etin kenar kısımlarını pişirirken orta kısımlarının donuk kalmasına yol açar. Kenarları pişen ve rengi dönen et, döküm tavaya veya tencereye girdiğinde eşit oranda pişmez ve sertleşir. Mikrodalga kullanılacaksa mutlaka en düşük çözdürme kademesi seçilmeli ve süreç sürekli kontrol edilmelidir. Aksi takdirde hazırlanan yemeğin lezzet dengesini korumak bir hayli zorlaşır.
Etin lezzetini, suyunu ve yumuşacık dokusunu koruyarak çözdürmenin en ideal yolu, onu buzdolabının alt raflarında zamana yayarak bekletmektir. Dondurucudan alınan et, uygun bir kap içerisine yerleştirilerek buzdolabı sıcaklığında ağır ağır çözünmeye bırakılır. Bu yavaş süreç sayesinde etin lifleri zarar görmez ve kendi özsuyu dokunun içerisinde hapsolur. Pişirme aşamasına geçilmeden önce bu şekilde çözdürülen etler, tavayla buluştuğunda hem suyunu muhafaza eder hem de lokum gibi bir kıvama ulaşır. Sabırla uygulanan bu doğru teknik, mutfakta profesyonel sonuçlar almanın temel kuralıdır.
Şunlara da göz atın:
En İyi Kıymayı Almak İçin 4 İpucu