Dereotlu poğaça hamuru bazen dağılabilir çünkü hamur iyi yoğrulmadığında gluten ağı tam oluşmaz ve hamur parçalanır. Fazla un kullanımı hamuru sertleştirir, bu da pişerken kolayca kırılmasına neden olur. Sıvı oranı düşükse hamur kuru olur ve şekil verirken dağılır. Ayrıca hamur yeterince dinlendirilmezse elastikiyet kazanamaz ve poğaçalar kabarmadan, kolayca dağılır.
Hamuru yeterince yoğurmazsanız gluten ağı oluşmaz. Gluten, hamura esneklik ve bütünlük kazandırır. Bu ağ olmadan hamur kolayca parçalanır ve dağılır. Yoğurma sırasında hamurun elastik ve pürüzsüz bir kıvam alması önemlidir. Eğer hamur hâlâ unlu veya parçalanıyorsa, biraz daha yoğurmak gerekir.
Tarifte belirtilenden fazla un eklenirse hamur sertleşir. Sert hamur kolay kırılır ve pişerken dağılabilir. Unu kontrollü eklemek ve gerekirse azar azar ilave etmek gerekir. Hamurun dokusu ele yapışacak ama parçalanmayacak şekilde olmalıdır. Fazla un, poğaçanın yumuşaklığını ve puf puf olmasını da engeller.
Hamura yeterli süt, su veya yoğurt eklenmezse hamur kuru olur. Kuru hamur birbirine tutunamaz ve parçalanır. Sıvı oranı hamurun yumuşaklığı için kritik bir faktördür. Hamurun cinsine göre sıvı miktarı değişebilir, dikkatle ayarlanmalıdır. Sıvı miktarı doğru olursa hamur hem kolay şekil alır hem de dağılmaz.
Tereyağı veya sıvı yağ hamura homojen şekilde eklenmezse bazı kısımlar kuru kalır. Kuru kalan kısımlar pişerken kırılır ve dağılır. Yağın hamura iyice yedirilmesi önemlidir. Hamur yoğrulurken yağın tamamen karıştığından emin olunmalıdır. Bu, poğaçanın hem yumuşak hem de dağılmayan bir yapıda olmasını sağlar.
Hamur yeterince dinlenmezse gluten ağı tam olarak gevşeyemez. Dinlenmemiş hamur serttir ve şekil verirken kolayca parçalanır. Hamurun üzeri kapatılarak oda sıcaklığında 20–30 dakika dinlendirilmesi önerilir. Dinlenen hamur daha elastik olur ve pişerken dağılmaz. Ayrıca, poğaçalar daha kabarık ve lezzetli olur.
Şunlara da göz atın:
Dereotlu Poğaçaya Ne Kadar Dereotu Konur?