Dana yanak, uzun süre pişirilmesi gereken "low and slow" yani düşük ısıda uzun süreli pişirme tekniğinin en başarılı temsilcilerinden biridir. Kaslı yapısı nedeniyle hızlı pişirmeye uygun olmayan bu parça, ısı ve nemle buluştuğunda mucizevi bir dönüşüm geçirerek çatal değdiği anda dağılan bir yapıya bürünür. Mutfakta gerçek bir lezzet patlaması yaşamak isteyenler için dana yanak, hem ekonomik hem de gurme bir seçenek olarak ön plana çıkıyor.
Mükemmel bir dana yanak için ilk kural, etlerin üzerindeki zarların temizlenmesi ve oda sıcaklığına getirilmesidir. Kurulanan etler, döküm bir tencerede yüksek ısıda her iki yüzeyi de koyu kahverengi olana kadar mühürlenmelidir. Bu işlem sırasında oluşan karamelize katman, yemeğin sosuna o derin ve isli tadı veren asıl unsurdur. Mühürlenen etler kenara alındıktan sonra tencerenin dibinde kalan lezzet parçacıkları, sosun temelini oluşturmak üzere bekletilir. Etin suyunun hapsedilmesi, pişme sonrası dokusunun yumuşak kalması için bu aşama atlanmamalıdır. Doğru bir mühürleme, başarılı bir dana yanağın yarısı demektir.
Etler kenara alındıktan sonra aynı tencerede kalan lezzetli yağın içine havuç, kereviz sapı ve soğan gibi klasik "mirepoix" sebzeleri eklenir. Sebzeler hafifçe renk alana kadar sotelenir ve tencerenin dibinde kalan o kıymetli et parçacıklarıyla (deglaze işlemi için) bütünleşmesi sağlanır. Bir miktar sarımsak eklenerek kavurma işlemine devam edilir. Bu sebze tabanı, dana yanağın içinde pişeceği sosun gövdesini ve aroma derinliğini oluşturur. Sebzelerin karamelize olması, sosun finaldeki parlaklığı ve rengi için de büyük önem taşır.
Mühürlenen etler, sotelediğiniz aromatik sebze yatağının üzerine tekrar yerleştirilir. Üzerini geçecek kadar sıcak et suyu ve isteğe bağlı aromatik sıvılar eklenerek yemeğin sıvı dengesi kurulur. Tencerenin içine atılan bir dal biberiye, kekik veya defne yaprağı, pişme süresi boyunca ete karakteristik bir koku kazandırır. Tencerenin kapağı sıkıca kapatılmalı ve ısı en düşük seviyeye indirilerek etler yaklaşık 3-4 saat boyunca kendi suyunda ağır ağır pişmeye bırakılmalıdır. Fırında pişirmeyi tercih edenler için 150-160 derecelik sabit bir sıcaklık, etin lif lif ayrılması için ideal ortamı hazırlar.
Pişen etler tencereden nazikçe alındıktan sonra kalan su süzülür ve bir sos tavasında yüksek ateşte çektirilerek kıvamı yoğunlaştırılır. Sosun üzerine eklenen bir parça soğuk tereyağı, ona ipeksi bir parlaklık ve zengin bir aroma katarak sunumu profesyonel bir seviyeye taşır. Dana yanak genellikle pürüzsüz bir patates püresinin üzerinde, hazırlanan bu yoğun sosun gezdirilmesiyle servis edilir. Tabağa son dokunuş olarak eklenen taze yeşillikler, yemeğin ağır ve zengin tadına ferah bir kontrast oluşturur.
Şunlara da göz atın: