Et yemekleri hazırlarken yapılan küçük bir teknik hata, kaliteli bir malzemenin bile sertleşmesine veya lezzetini yitirmesine neden olabilir. Dana sote yaparken "Önce et mi, yoksa soğan mı?" ikilemi sıkça yaşanır. Genellikle sebzelerin önce kavrulması bir alışkanlık olsa da, yüksek ısıda mühürlenmesi gereken dana eti bu kuralı biraz değiştiriyor. Sote yaparken etlerin kayış gibi sertleşmesinden şikayetçiyseniz, doğru pişirme sırasını mutlaka bilmelisiniz. Peki, dana sotede önce et mi yoksa soğan mı kavrulur?
Dana sote yaparken tencereye ilk girmesi gereken malzeme kesinlikle et olmalıdır. Yüksek ateşte ısınmış tencereye alınan etler, "mühürleme" adı verilen işlem sayesinde sularını içlerine hapseder ve bu sayede pişme süreci sonunda lokum gibi yumuşak kalırlar. Eğer önce soğanları kavurursanız, tencerenin ısısı düşer ve etler suyunu salarak haşlama tadına bürünür. Ayrıca etin tencere tabanında bıraktığı o kahverengi lezzet kalıntıları, daha sonra eklenecek soğanlarla birleşerek yemeğe derinlik katar. Bu yüzden ilk kuralımız: Tencere iyice ısınacak ve etler nar gibi kızarana kadar tek başına kavrulacak.
Etler suyunu çekip hafifçe renk almaya başladığında, soğanları atma zamanıdır. Soğanlar, etlerin mühürleme işlemi tamamlanmadan eklenirse, etin saldığı suyun içinde haşlanır ve o istenen karamelize tadı veremezler. Etler renk değiştirdikten sonra eklenen soğanlar, etin yağı ve aromasıyla bütünleşerek çok daha lezzetli bir hale gelir. Bu aşamada ocağın altını biraz kısarak soğanların şeffaflaşmasını ve etle özdeşleşmesini beklemelisiniz. Doğru zamanlama, soğanların yemek içinde eriyip kaybolmasını önlerken, tatlarının etin en derin liflerine kadar nüfuz etmesini sağlar.
Et ve soğan buluştuğunda ısı kontrolü hayati önem taşır. Çünkü yüksek ateş soğanları yakabilir, düşük ateş ise etin sertleşmesine yol açabilir. Soğanlar yumuşadıktan sonra tencerenin kapağını kapatıp kısık ateşte kendi suyunda pişirmeye bırakmak, etin liflerinin gevşemesini sağlar. Eğer etiniz çok sert bir bölgeden seçilmişse, bu aşamada çok az miktarda sıcak su ekleyerek pişme sürecini destekleyebilirsiniz. Sote hızlı pişen bir yemek gibi görünse de lezzetli bir dana sote için etin cinsine göre sabırlı bir pişirme süreci gerekebilir. Kapağı kapalı tencerede ağır ağır pişen malzemeler, birbirinin aromasını en iyi şekilde içine çeker.
Dana sotede tuz ve baharatların eklenme zamanı da en az pişirme sırası kadar önemlidir. Tuz, etin suyunu dışarı çıkarma özelliğine sahip olduğu için yemeğin başında değil, pişme sürecinin sonuna doğru eklenmelidir. Kekik, karabiber ve pul biber gibi baharatlar ise yemeğin altını kapatmaya yakın eklendiğinde aromalarını yitirmeden en taze haliyle damakta kalır. Pişirme işlemi bittikten sonra soteyi en az 10-15 dakika dinlendirmek, etin liflerinin rahatlamasını ve suların dengeli dağılmasını sağlar. Dinlenmiş bir dana sote, hem daha yumuşak bir dokuya hem de çok daha oturmuş bir lezzet profiline sahip olur.
Şunlara da göz atın: