Kebap yapımında et seçimi, yemeğin lezzetini ve şişteki duruşunu doğrudan belirleyen en kritik aşamaların başında gelir. Kebap ustaları geleneksel olarak koyun veya kuzu etini tercih etse de günümüz mutfağında dana kıymasıyla da mükemmel sonuçlar elde edilebilmektedir. Dana etinin daha az yağlı ve daha sıkı lifli yapısı, pişerken etin suyunu çabuk kaybetmesine ve şişe tutunmasının zorlaşmasına yol açabilir. Bu durumu aşmak için dana etinin doğru bölgesinden kıyma çektirmek ve etin doğal elastikiyetini ortaya çıkaracak yoğurma yöntemlerini kullanmak gerekir. Dana eti doğru bağlayıcı yağlarla harmanlandığında ve buzdolabında yeterince dinlendirildiğinde, kuzu etini aratmayacak kadar sulu ve lezzetli bir kebap ortaya çıkar.
Dana kıymadan kebap hazırlarken yapılan en büyük yanlış, biftek veya kontrfile gibi tamamen yağsız ve kuru et parçalarından çekilmiş kıyma kullanmaktır. Dana etinin en yumuşak ve kendinden yağlı bölgesi olan döş kısmı, kebap yapımı için en uygun ve ideal seçenektir. Dana döş eti, pişme esnasında etin kurumasını önleyen ve kebaba yumuşaklık veren doğal yağ dokusuna sahiptir. Kasaptan et alırken tek çekim çekilmiş dana döş kıyması istemek, kebabın lezzet tabanını sağlam bir şekilde oluşturur. Doğru et seçimi yapıldığında, kuzu eti kullanmadan da son derece yumuşak ve sulu kebaplar pişirmek mümkün hale gelir.
Dana eti yapısı gereği kuzu etine kıyasla daha az yağ barındırdığı için tek başına kullanıldığında fırında veya mangalda kuruyarak sertleşme eğilimi gösterir. Bu kuruluğu önlemek ve eti yumuşatmak adına dana kıymasının içerisine bir miktar dana iç yağı veya kavram yağı dahil edilmelidir. Eklenen bu doğal yağlar, yüksek ısıya maruz kalan etin kendi suyunu içinde hapsetmesini ve dokunun lokum kıvamına gelmesini sağlar. Yağ tanecikleri etin lifleri arasına karıştığında, pişme esnasında yavaşça eriyerek kebabın ağızda dağılan ipeksi bir yapı kazanmasına katkıda bulunur. Doğru yağ dengesi kurulmuş dana kıyması, ızgarada asla lastikleşmez ve lezzetini korur.
Dana kıymasının şişten dökülmesini engellemenin tek yolu, kıymayı etin kendi proteini olan miyozin açığa çıkana kadar uzun süre yoğurmaktır. Yoğurma işlemi sırasında soğuk suyla ıslatılan ellerle et sakız gibi yapışkan bir kıvam alana kadar kuvvetlice işlenmelidir. Dana etinin sıkı lifleri yoğruldukça birbirine kenetlenir ve harç bütünsel bir doku kazanarak şiş üzerinde rahatça tutunur. Bu aşamada tuz dışında fazla baharat yüklemesi yapmamak, etin öz lezzetinin ön planda kalmasını sağlar. Yoğrulan dana kıyması hamur gibi pürüzsüzleştiğinde, pişme sırasında dağılma riski tamamen ortadan kalkar.
Yoğurma işlemi tamamlanan dana kıyma harcı hemen pişirilmemeli, üzeri kapatılarak buzdolabında birkaç saat boyunca dinlenmeye bırakılmalıdır. Soğuk ortamda bekleyen yağlar sertleşerek etin lifleriyle tamamen bütünleşir ve kıymaya şekil vermeyi son derece kolaylaştırır. Dinlenen kıymadan parçalar alınarak ıslatılmış eller yardımıyla şişe veya pişirme tepsisine sıkıca basılır. Yüksek ısıda hızlıca fırınlanan veya mangala alınan dana kebap, dışı hafif karamelize olurken içi sulu kalacak şekilde pişirilir. Doğru tekniklerle hazırlanan dana kıymadan kebap, lezzeti ve kıvamıyla tüm önyargıları yıkan harika bir ziyafete dönüşür.
Şunlara da göz atın:
Kebap Kıyması Nasıl Hazırlanır?