Dana etinin yumuşak olması, hem etin kalitesine hem de pişirme süresine bağlıdır. Marine edilmesi etin lezzetini artırırken dokusunu da yumuşatır. Etin kısık ateşte yavaş pişirilmesi, liflerinin gevşemesini sağlar ve sertleşmeyi önler. Piştikten sonra dinlendirilmesi, suyunun eşit şekilde dağılmasını sağlayarak daha nefis bir kıvam verir.
Dana etinin yumuşak pişmesi için öncelikle doğru et parçasını seçmek çok önemlidir. Çünkü her dana eti aynı yapıda değildir ve bazı bölümler daha sert olabilir. Genellikle antrikot, bonfile ve kontrfile gibi bölgeler daha yumuşak olur. Yağ dengesi iyi olan etler pişirme sırasında daha lezzetli ve yumuşak kalır. Kas lifleri daha az çalışan bölgelerdeki etler daha kolay pişer. Bu nedenle et alırken hem rengine hem de yağ dağılımına dikkat etmek gerekir.
Dana etini pişirmeden önce marine etmek yumuşamasına büyük katkı sağlar. Marine işlemi etin liflerini gevşetir ve daha kolay pişmesini sağlar. Zeytinyağı, yoğurt, sirke veya limon suyu gibi malzemeler marine için sıkça kullanılır. Baharatlar ve sarımsak da ete aroma kazandırır. Et en az birkaç saat, mümkünse bir gece marine edilmelidir. Böylece et hem daha yumuşak hem de daha lezzetli olur.
Dana eti doğrudan buzdolabından çıkarılıp pişirilmemelidir. Soğuk et tavaya veya tencereye konulduğunda sertleşebilir. Bu nedenle etin pişirmeden önce yaklaşık 20–30 dakika oda sıcaklığında beklemesi önerilir. Böylece etin iç ve dış sıcaklığı dengelenir. Dengeli sıcaklık sayesinde et daha eşit şekilde pişer. Bu yöntem etin daha yumuşak kalmasına yardımcı olur.
Dana etini yumuşak pişirmek için uygun pişirme tekniğini seçmek gerekir. Bazı etler yüksek ateşte kısa sürede pişirilirken bazıları uzun sürede pişirilmelidir. Özellikle sert yapılı etler kısık ateşte ve uzun sürede daha iyi sonuç verir. Tencere yemeklerinde ağır ateş etin liflerini yumuşatır. Izgara veya tavada pişirilecek etlerde ise çok uzun süre pişirmemek önemlidir. Yanlış pişirme yöntemi etin sertleşmesine neden olabilir.
Dana eti piştikten hemen sonra kesilmemelidir. Pişen et birkaç dakika dinlendirilirse içindeki su dengesi korunur. Dinlendirme süresi genellikle 5–10 dakika olabilir. Bu süreçte etin içindeki sular tekrar liflerin içine dağılır. Böylece et kesildiğinde suyunu kaybetmez. Sonuç olarak daha yumuşak ve sulu bir et elde edilir.
Özellikle tencere yemeklerinde dana etini kısık ateşte pişirmek büyük fark yaratır. Yüksek ateş etin dışını hızlıca sertleştirebilir. Ancak düşük ve sabit ısı etin liflerini yavaş yavaş çözer. Bu yöntem özellikle güveç veya yahni tarzı yemeklerde çok etkilidir. Et kendi suyunda veya az miktarda suyla pişirilirse daha yumuşak olur. Sabırlı bir pişirme süreci sonunda lokum gibi bir dana eti elde edilebilir.
Şunlara da göz atın: