Türk mutfağında et yemekleri her zaman özel bir yere sahip olmuştur ancak son dönemde globalleşen lezzet kültürüyle birlikte yeni kesim teknikleri de mutfaklarımıza girmeye başladı. Bu yeni popüler lezzetlerin başını çeken dana asado, hem ismiyle hem de sunduğu lezzet deneyimiyle merak uyandırıyor. Arjantin kökenli bir barbekü kültürünün ismi olan Asado, zamanla bu kültürde kullanılan özel et kesimini ifade etmek için de kullanılmaya başlandı. Kasap tezgahlarında bu ismi gören vatandaşlar, bu etin hayvanın neresinden çıktığını ve klasik kaburgadan farkını anlamaya çalışıyor.
Dana Asado, temel olarak hayvanın kaburga bölümünden elde edilen kemikli bir et kesimidir. Ancak her kaburga eti asado olarak adlandırılmaz; bu isim, sığırın göğüs kafesinin alt kısmında yer alan, daha yağlı ve kas dokusunun mermerleştiği özel bir bölümü ifade eder. Hayvanın sırt kısmına yakın olan antrikot bölümünün hemen altındaki, kaburga kemiklerinin kısa kesildiği bölge asadonun kaynağıdır. Bu bölge, hayvanın az hareket eden bir yeri olduğu için kaslar çok sertleşmemiştir ve aralarında yoğun yağ dokusu barındırır. Bu mermerleşmiş yapı, asadonun uzun pişirme sürelerine dayanabilmesini ve piştikçe lezzetlenmesini sağlayan en önemli özelliktir. Dolayısıyla asado, kaburganın en değerli ve lezzetli kısımlarından biridir.
"Dana Asado" ile marketlerde satılan "Dana Kaburga" arasındaki en belirgin fark, kesim tekniğinde ve seçilen kemik numaralarında yatar. Klasik kaburga kesiminde kemikler genellikle daha uzun bırakılır ve etin yağ oranı asadoya göre daha az olabilir. Asado kesiminde ise kaburga kemikleri kısa kısa kesilerek, dikdörtgen veya kare şeklinde, eti bol kemik parçaları elde edilir. Şefler, Asado için genellikle sığırın 3. ve 10. kemikleri arasındaki bölümü tercih ederler, çünkü bu bölge antrikota komşudur ve etin kalitesi üst seviyededir. Bu özel kesim tarzı, etin hem kemik aromasını daha iyi almasını sağlar hem de sunumda göze hitap eden bir form kazandırır.
Dana asadoyu bu kadar popüler ve lezzetli kılan asıl sır, etin içine homojen bir şekilde dağılmış olan "mermerleşmiş" yağ dokusudur. Fotoğrafta da görüldüğü gibi, kırmızı etin arasına serpilmiş ince beyaz yağ damarları, pişme esnasında yavaşça eriyerek etin içine işler. Bu durum, etin kendi suyunu hapsetmesini ve lokum gibi yumuşacık bir kıvam almasını sağlarken, aynı zamanda eşsiz bir lezzet derinliği oluşturur. Yağ dokusu eridikçe, kemiğe yakın kaslar da yumuşar ve et kemikten kendiliğinden sıyrılacak hale gelir. Asadonun lezzetini tam olarak ortaya çıkarmak için bu yağ dokusunun yavaş yavaş erimesine izin veren pişirme teknikleri uygulanmalıdır.
Dana Asado, yapısı gereği sert kaslar ve yoğun yağ dokusu barındırdığı için "düşük sıcaklıkta yavaş pişirme" teknikleri için elde edilen bir ettir. Bu et kesimi, yüksek ateşte hızlıca pişirilirse sertleşir ve lezzetini kaybeder; ancak fırında veya barbeküde çok uzun sürelerde, kısık ateşte pişirildiğinde mucizeler yaratır. Saatler süren pişirme işlemi sırasında kemikteki kolajen yapı jelatine dönüşür, yağlar erir ve et lif lif ayrılacak kadar yumuşar. Asado genellikle fırın poşetinde, döküm tencerede veya fırın kağıdına sarılarak, kendi suyunda ağır ağır pişirilir. Pişirme işleminin sonunda etin dış yüzeyini yüksek ateşte kısa süreliğine mühürlemek veya karamelize etmek de lezzet tınılarını artırmak için sıkça uygulanan bir dokunuştur.
Şunlara da göz atın:
Ateşin ve Sabrın Lezzete Dönüştüğü Sanat: Asado