Çökertme kebabı için et terbiyesi yapılırken amaç hem eti yumuşatmak hem de lezzetini artırmaktır. Marine karışımında kullanılan yağlı ve süt bazlı malzemeler et liflerinin daha gevşek olmasına yardımcı olur. Baharatlar ve sarımsak, dinlenme süresince ete işleyerek daha yoğun bir aroma oluşturur. Terbiye işlemi sırasında etin her tarafının karışıma eşit şekilde temas etmesi önemlidir. Doğru şekilde terbiye edilen et pişirme sırasında suyunu daha iyi korur ve daha lezzetli sonuç verir.
Çökertme kebabında terbiyeye başlamadan önce doğru et seçimi yapılmalıdır. Genellikle bonfile, kontrfile veya yumuşak dana eti tercih edilir. Et ince jülyen şeklinde doğranmalıdır çünkü bu kesim terbiyeyi daha iyi içine çeker. Fazla sinirli parçalar ayıklanmalıdır. Etin eşit boyutlarda kesilmesi önemlidir. Böylece tüm parçalar aynı oranda marine olur. Hazırlık aşaması, terbiyenin etkisini doğrudan belirler.
Terbiye için genellikle zeytinyağı temel malzeme olarak kullanılır. Yoğurt veya süt eklemek eti daha yumuşak hale getirir. Sarımsak aromayı güçlendiren önemli bir bileşendir. Karabiber, kekik ve pul biber lezzet katmak için tercih edilir. İsteğe bağlı olarak rendelenmiş soğan suyu da eklenebilir. Tuz miktarı kontrollü kullanılmalıdır. Hazırlanan karışım etin her yerine eşit şekilde yayılmalıdır.
Hazırlanan et mutlaka belirli bir süre dinlendirilmelidir. Kısa süreli marine bile fayda sağlasa da uzun süre daha iyi sonuç verir. Ortalama birkaç saat bekletmek yeterli olabilir. Bir gece dinlendirmek aromaların ete işlemesini artırır. Marine sırasında etin üzeri kapalı tutulmalıdır. Buzdolabında muhafaza edilmesi güvenli olur. Süre doğru ayarlanırsa et daha yumuşak pişer.
Marine edilen et pişirmeden önce kısa süre oda sıcaklığında bekletilebilir. Çok soğuk et direkt tavaya girerse sertleşebilir. Fazla marine sosu süzülerek pişirme kolaylaştırılır. Etler tavaya tek seferde aşırı yüklenmeden yerleştirilmelidir. Böylece mühürleme daha başarılı olur. Terbiye edilmiş et daha hızlı pişer ve daha sulu kalır. Doğru uygulanan terbiye işlemi lezzeti belirgin şekilde artırır.
Şunlara da göz atın:
Çökertme Kebabı Hangi Sırayla Yapılır?