En sevilen sakatatlardan biri olan ciğer, yüksek demir oranı ve eşsiz lezzetiyle vazgeçilmez bir protein kaynağıdır. Ancak pek çok kişi evde bu lezzeti denerken, ciğeri tavaya attıktan kısa süre sonra kayış gibi sertleşmesinden şikayet eder. Aslında bu sorunun çözümü, ciğeri sadece pişirmekte değil, onu pişirmeye hazırlama sürecinde yatıyor. Kanından arındırılmamış veya yanlış sıcaklıkta pişirilmiş bir ciğerin yumuşak kalması neredeyse imkansızdır. Doğru marine teknikleri ve pişirme süresiyle, ciğerin o sert dokusunu tamamen ortadan kaldırabilirsiniz. Peki, ciğerin lokum gibi olması için ne yapmalı?
Ciğerin sertleşmesinin en temel sebeplerinden biri, üzerindeki ince ama dirençli zar tabakasıdır. Pişirme sırasında bu zar büzüşerek ciğerin etini sıkıştırır ve lokum kıvamına gelmesini engeller. Bu yüzden ciğeri doğramadan önce üzerindeki bu şeffaf zarı nazikçe soymalı ve içindeki damarlı kısımları tamamen temizlemelisiniz. Ayrıca ciğerlerinizi mutlaka eşit boyutlarda doğramaya özen gösterin; farklı boyutlardaki parçalar eşit pişmeyeceği için küçük olanlar kuruyacaktır. Arnavut ciğeri yapacaksanız küp küp, yaprak ciğer yapacaksanız kağıt kadar ince dilimler hazırlamak, ısının her noktaya eşit nüfuz etmesini sağlayarak yumuşaklığı garantiler.
Ciğerin o kendine has ağır kokusunu almak ve dokusunu yumuşatmak için en etkili yöntem süt banyosudur. Doğradığınız ciğerleri pişirmeden önce bir kabın içine alın ve üzerini geçecek kadar süt ekleyerek buzdolabında en az 1-2 saat dinlendirin. Sütün içindeki laktik asit, ciğerin protein liflerini parçalayarak etin yumuşamasını sağlar ve içindeki kanın tamamen süzülmesine yardımcı olur. Marinasyon sonrasında ciğerleri süzüp kağıt havlu yardımıyla iyice kurulamak, kızartma aşamasında ciğerlerin haşlanmasını değil, dışının mühürlenmesini sağlar. Bu basit dokunuş, ciğerin içindeki suyu hapsederek ağızda dağılan bir kıvam almasına yardımcı olur.
Ciğer, yüksek ısıyı seven ama uzun süre pişirilmemesi gereken hassas bir gıdadır. Tavaya koyduğunuz yağın mutlaka dumanı çıkacak kadar kızgın olması gerekir. Soğuk yağa atılan ciğer yağı çeker ve haşlanmış gibi bir doku alır. Ciğerleri unladıktan sonra fazla ununu iyice eleyip kızgın yağın içine bırakmalı ve sadece birkaç dakika, renkleri değişene kadar pişirmelisiniz. Ciğerin pişme süresi 3-5 dakikayı geçmemelidir; çünkü ateşte kaldığı her saniye nem kaybederek sertleşmeye başlar. Hızlıca mühürlenen ciğerlerin dışı ince bir tabaka halinde pişerken, içi sulu ve yumuşacık kalarak gerçek lezzetini korur.
Ciğer pişirirken yapılan en yaygın hatalardan biri, tuzu pişirme başında veya marinasyon sırasında eklemektir. Tuz, ciğerin içindeki suyu dışarı çeker ve etin kurumasına, sert bir yapı almasına neden olur. Bu nedenle tuz, ciğerler tavadan alınmadan hemen önce veya servis tabağına konulduğunda eklenmelidir. Ayrıca pişen ciğerleri hemen servis etmek yerine, üzerini kapalı bir kapta 2-3 dakika dinlendirmek, ısının iç kısma eşit yayılmasını sağlar. Bu kısa dinlenme süreci, ciğerin "lokum" tabir edilen o ipeksi yumuşaklığa ulaşmasını sağlayan son altın vuruştur.
Şunlara da göz atın:
Dana Yürek Ne Kadar Sürede Pişer?