Mutfaklarımızda sıklıkla çiğ börek olarak da adlandırılan ama özgün ismiyle "çi börek" olan bu nefis hamur işi, adını Kırım Tatarca'sında lezzetli anlamına gelen "çi" kelimesinden alır. Geleneksel olarak kızgın yağda çok kısa sürede pişirilen bu börek, incecik hamuru ve içindeki çiğ kıymalı harcın pişerken saldığı sıcak suyuyla meşhurdur. Pek çok hamur işi tarifinde puf puf kabarma elde etmek için maya kullanılırken, çi böreğin o karakteristik hava kabarcıklarıyla dolu çıtır dokusu tamamen mayasız bir hamurla elde edilir. Mayalı hamurlar kızgın yağda piştiğinde fazla yağ çekerek ağırlaşırken, orijinal mayasız hamur yağı dışarıda tutarak böreğin hafif kalmasını sağlar.
Gerçek bir çi börek hazırlamak için ihtiyacınız olan hamur malzemeleri sadece un, su, tuz ve hamura esneklik vermesi için eklenen çok az miktarda sirkedir. Maya veya kabartma tozu gibi malzemeler hamurun gözenekli olmasına yol açarak kızartma esnasında böreğin içine fazla miktarda yağ çekmesine neden olur. Mayasız hazırlanan hamur, kulak memesi kıvamından biraz daha sertçe yoğrulmalı ve bezelere ayrılmadan önce oda sıcaklığında mutlaka dinlendirilmelidir. Dinlenen mayasız hamur, kızgın yağda pişerken dış katmanında o meşhur çıtır kabarcıkları oluşturacaktır.
Dinlenen mayasız hamur bezeleri, hafifçe unlanmış tezgah üzerinde oklava veya merdane yardımıyla yaklaşık yemek tabağı büyüklüğünde açılmalıdır. Hamurun çok ince açılması, çi böreğin kısa sürede ve içinin tamamen çiğ kalmadan pişebilmesi için önemlidir. Kalın açılan hamurlar mayasız olduğu için piştiğinde sertleşebilir ve çiğneme zorluğu yaratabilir; bu nedenle hamurun her noktasının eşit incelikte olmasına özen gösterilmelidir. İncecik açılan bu hamurlar, iç harçla buluştuğunda esnekliğini kaybetmeyecek kadar da mukavemetli olmalıdır.
Kıymanın sulu kıvamı böreğin buharıyla pişmesini sağlar. Çi böreğin içinin kuru kalmaması ve ısırdığınızda suyunun akması için kıymalı harcın hazırlanış tekniği en az hamuru kadar önemlidir. İnce kıyılmış kuru soğan, tuz, karabiber ve az yağlı kıyma bir araya getirildikten sonra üzerine mutlaka yarım çay bardağı kadar soğuk su eklenerek harç neredeyse boza kıvamına getirilmelidir. Harca eklenen bu su, börek kızgın yağa girdiğinde içeride yüksek bir buhar basıncı oluşturarak kıymanın kendi buharıyla saniyeler içinde yumuşacık pişmesini sağlar. Harcı hamura yayarken hamurun kenarlarında boşluk bırakmak, böreğin kapanma aşamasında suyun dışarı sızmasını önlemek için şarttır.
Hamurun üzerine harç konulduktan sonra yarım ay şeklinde kapatılır ve kenarları rulet veya tabak kenarı yardımıyla sıkıca kesilerek mühürlenir. Çi börekler, mutlaka derin ve dumanı çıkmayacak kadar kızdırılmış bol sıvı yağın içerisine bırakılarak pişirilmelidir. Mayasız hamur kızgın yağla temas ettiği anda içerideki buharın etkisiyle saniyeler içinde balon gibi şişer; böreğin her iki tarafını kevgir yardımıyla sadece 10-15 saniye döndürerek kızartmak yeterlidir. Yağdan alınan altın sarısı çıtır börekler, bekletilmeden dumanı üstünde sıcak sıcak servis edilmelidir.
Şunlara da göz atın: