Çi börek için hazırlanan kıymanın taze ve kaliteli etten seçilmesi, lezzetli bir sonuç elde etmenin ilk adımıdır. Kıyma, kullanılan diğer malzemelerle uyum sağlayacak kıvamda hazırlanmalı ve baharatlarla dengeli şekilde tatlandırılmalıdır. İç harcın yumuşaklığını koruması için yeterli nem oranına sahip olması, pişirme sırasında daha sulu bir yapı oluşturur. Özenle hazırlanan kıyma harcı, çi böreğin dışının çıtır, içinin ise lezzetli ve doyurucu olmasını sağlar.
Çi börek yapımında kullanılacak kıymanın orta yağlı olması en ideal seçenektir. Çok yağsız kıyma, pişirme sırasında kuruyarak sert bir doku oluşturabilir. Aşırı yağlı kıyma ise hamurun içinde fazla yağ bırakabilir. Genellikle dana kıyması tercih edilse de bazı tariflerde kuzu etiyle karıştırılmış kıyma da kullanılır. Kıymanın taze çekilmiş olması lezzeti doğrudan etkiler. İnce çekilmiş kıyma, iç harcın daha homojen olmasını sağlar. Kaliteli ve taze kıyma kullanımı, çi böreğin lezzetini belirleyen en önemli unsurlardan biridir.
Çi börek kıyması sade ama dengeli bir şekilde hazırlanmalıdır. Harca ince doğranmış veya rendelenmiş soğan eklenmesi yaygın bir uygulamadır. Tuz ve karabiber, kıymanın doğal lezzetini ön plana çıkaran temel baharatlardır. Bazı tariflerde az miktarda kırmızı biber veya kimyon da kullanılabilir. Baharatların fazla kaçırılmaması etin tadını korumaya yardımcı olur. Harç iyice karıştırılarak tüm malzemelerin eşit dağılması sağlanmalıdır. Dengeli bir iç harç, pişirme sonrasında daha lezzetli bir sonuç verir.
Çi böreğin en önemli özelliklerinden biri sulu iç harcıdır. Bunun için kıyma harcına bir miktar soğuk su veya et suyu eklenebilir. Eklenen sıvı, pişirme sırasında buhar oluşturarak harcın kurumamasını sağlar. Harcın çok sulu olmaması da önemlidir çünkü fazla sıvı hamurun açılmasını zorlaştırabilir. Yoğunluğu kolay şekil verilebilecek kıvamda olmalıdır. Hazırlanan harç dinlendirildiğinde malzemeler birbirine daha iyi uyum sağlar. Böylece çi böreğin içi yumuşak ve sulu kalırken dışı çıtır bir yapı kazanır.
Kıyma kullanılmadan önce buzdolabında uygun sıcaklıkta muhafaza edilmelidir. İç harç hazırlanırken tüm malzemelerin taze olmasına dikkat edilmelidir. Kıyma hamurun içine ince ve eşit kalınlıkta yayılmalıdır. Fazla miktarda harç kullanılması böreğin pişmesini zorlaştırabilir. Kenarlar dikkatlice kapatılarak iç harcın dışarı çıkması önlenmelidir. Kızgın yağda kısa sürede pişirilen çi börek, iç harcın sulu kalmasını sağlar. Doğru hazırlanmış kıyma, çi böreğin hem lezzetini hem de dokusunu önemli ölçüde iyileştirir.
Şunlara da göz atın: