Türk gastronomisinde sakatat yemekleri denildiğinde ilk akla gelen özel reçetelerden biri şüphesiz Gaziantep usulü cartlak kebabıdır. Yörede günün her saatinde büyük bir ilgiyle tüketilen bu nefis kebap, kuzu ciğerinin doğru tekniklerle işlenmesi esasına dayanır. Ciğerin sertleşmesini önlemek ve kokusunu hafifletmek amacıyla uygulanan sütlü marinasyon yöntemi, etin dokusunu adeta lokum kıvamına getirir. Pişirme esnasında kullanılan eritilmiş baharatlı tereyağı ise ciğerin suyunu içinde tutarak dışının hafif çıtır, içinin ise sulu kalmasını sağlar.
Cartlak kebabının lezzet yolculuğu, taze kuzu ciğerlerinin doğru hazırlık aşamasından geçmesiyle başlar. Ciğerler bir kaba alınarak üzeri sütle kaplanır ve kapağı kapatılarak buzdolabında bir gece boyunca dinlenmeye bırakılır. Sütte bekleme süreci tamamlandıktan sonra kağıt havlu yardımıyla ciğerlerin fazla suyu tamamen alınır ve üzerindeki şeffaf zarlar ile sinirler keskin bir bıçakla temizlenir. Temizlenen ciğerler yaklaşık 2 santim boyutunda eşit küpler halinde kuşbaşı olarak doğranır. Süt marinasyonu ciğerin dokusunu yumuşatırken pişme esnasında kurumasını da doğrudan engeller. Doğru doğranan ciğer parçaları, baharatlanma ve şişleme adımı için hazır hale getirilir.
Kebaba eşsiz aromasını kazandıran en önemli aşamalardan biri, eritilmiş tereyağı ve özel baharat harcının hazırlanmasıdır. Kimyon, acı toz biber, acı pul biber ve tuz küçük bir kasede harmanlandıktan sonra yumuşatılmış tereyağı ile karıştırılır. Doğranmış ciğer parçaları bu baharatlı tereyağlı karışımıyla iyice ovulur. Yeşil veya kırmızı acı biberler çekirdeklerinden arındırılarak şeritler halinde kesilir. Hazırlanan şişlere dört parça ciğer ve aralarına acı biberler gelecek şekilde dizilim yapılır. Baharatlı tereyağı ciğerin her noktasına temas ederek pişerken etin kendi suyunu hapsetmesini sağlar.
Cartlak kebabının pişirilme süreci yüksek ısılı ızgarada son derece hızlı ve kontrollü bir şekilde gerçekleştirilmelidir. Ahşap şişler kullanılıyorsa yanmayı önlemek adına pişirme öncesinde 15 dakika suda bekletilmesi tavsiye edilir. Şişler yüksek sıcaklıktaki ızgaraya yerleştirilir ve her bir yüzü sürekli çevrilerek yaklaşık 2 dakika pişirilir. Ciğerlerin üzerinde hafif bir kabuk oluştuğu an etin piştiği anlaşılır ve fazla ateşte tutulmadan hemen ızgaradan alınmalıdır. Aşırı pişirmek ciğerin sertleşmesine ve suyunu kaybetmesine yol açacağından toplam pişirme süresi kısa tutulmalıdır.
Pişen cartlak kebaplarının servisi, en az pişirme aşaması kadar özen ve geleneksel dokunuşlar gerektirir. İnce doğranmış kırmızı soğan, maydanoz, sumak, pul biber, nar ekşisi ve zeytinyağı ile taze bir maydanoz salatası hazırlanır. Lavaş ekmeğinin iç kısmına kalan baharatlı tereyağı sürülür ve sıcak şişler ekmek vasıtasıyla pratikçe sıyrılır. Her bir lavaşın içerisine iki adet şişin ciğerleri çekilir ve üzerine bol miktarda hazırlanan sumaklı maydanoz salatası eklenir. Dürülen sıcak lavaşlar bekletilmeden hemen servise sunulur. Bu özel sunum şekli, Antep mutfağının otantik kebap deneyimini evinizde eksiksiz yaşamanızı sağlar.
Şunlara da göz atın: