Dondurulmuş mayalı hamur çözüldüğünde yapısını koruması için sabırlı davranmak gerekir. Hamurun streç filmle kaplı olması kurumasını ve dış etkenlerden etkilenmesini önler. Çözülme tamamlandıktan sonra hamurun tekrar aktifleşmesi için kısa bir mayalanma süresi verilmelidir. Doğru şekilde çözülen hamur hem daha iyi kabarır hem de pişirme sonrası dokusu yumuşak olur.
Buzluktan çıkan mayalı hamurun çözülmesi sabır gerektirir. En güvenli yöntem hamuru buzdolabına almaktır. Hamuru hava almayacak şekilde kapalı tutmak önemlidir. Buzdolabında yavaş çözülme maya yapısının zarar görmesini engeller. Bu yöntem genellikle sekiz ile on iki saat sürer. Sonuçta hamur daha dengeli kabarır ve lezzetini korur.
Hamuru oda sıcaklığında çözmek de yaygın bir yöntemdir. Bunun için hamur streç filmle kaplanmış olmalıdır. Doğrudan güneş ışığından uzak bir yerde bekletilmesi gerekir. Oda sıcaklığı çok yüksekse hamur fazla ekşiyebilir. Bu nedenle ortam sıcaklığı kontrol altında tutulmalıdır. Bu yöntem buzdolabına göre daha kısa sürede çözülme sağlar.
Hamuru çözerken ani sıcaklık değişimlerinden kaçınılmalıdır. Sıcak suya koymak veya kalorifer üstüne bırakmak doğru değildir. Bu tür yöntemler mayanın ölmesine neden olabilir. Mayanın ölmesi hamurun kabarmamasına yol açar. Yavaş ve kontrollü çözülme her zaman daha iyi sonuç verir. Profesyonel fırıncılar da bu yöntemi tercih eder.
Hamur çözüldükten sonra mutlaka dinlendirilmelidir. Dinlenme süresi hamurun yapısının toparlanmasını sağlar. Bu aşamada hamur ilk başta biraz sönük görünebilir. Zamanla maya tekrar aktif hale gelir. Dinlendirme genellikle otuz ile altmış dakika sürer. Bu süre sonunda hamur şekillendirmeye hazır olur.
Çözülen hamur yoğrulmadan önce kontrol edilmelidir. Hamurun kokusu ekşi ama rahatsız edici olmamalıdır. Yüzeyinde aşırı sulanma varsa hafif un eklenebilir. Hamur çok yapışkansa kısa süreli yoğurma yapılabilir. Bu işlem hamurun elastikiyetini geri kazandırır. Ancak fazla yoğurmaktan kaçınılmalıdır.
Çözülmüş mayalı hamur tekrar dondurulmamalıdır. Tekrar dondurma maya yapısını ciddi şekilde bozar. Bu durum hamurun lezzetini ve dokusunu olumsuz etkiler. Bu yüzden hamur dondurulurken porsiyonlanması önerilir. İhtiyaç kadar hamur çözmek israfı önler. Aynı zamanda daha iyi pişirme sonuçları elde edilir.
Hamur çözüldükten sonra tarifteki adımlara devam edilebilir. Fırın önceden tarifte belirtilen sıcaklığa getirilmelidir. Hamurun son mayalanması çözüldükten sonra daha kısa sürebilir. Bu nedenle kabarma yakından takip edilmelidir. Aşırı kabarma pişirme sırasında sönmeye neden olabilir. Doğru çözülmüş hamurla başarılı sonuçlar elde edilir.
Şunlara da göz atın:
Pizza Hamuru Uzun Süre Mayalanırsa Ne Olur?
Pizza Hamuru Buzdolabında Mayalanır Mı?