Tarihçi Suraiya Faroqhi, Osmanlı konut kültürünü anlattığı çalışmalarında bayram günlerini, evin dışarıya açıldığı nadir zamanlar olarak tanımlar. Ona göre bayram, ev içi tüketimin kamusal bir jest haline geldiği, mutfağın yalnızca aileye değil, mahalleye hizmet ettiği bir dönemdir. Bu yüzden bayramda pişen yemeklerin çoğu, tek tek tabaklanmaz; büyük tepsilerde, paylaşılmak üzere hazırlanır.
Mutfak tarihçisi, yazar Priscilla Mary Işın ise Osmanlı mutfağına dair yazılarında, bayram tatlılarının yalnızca lezzet değil, statü ve niyet göstergesi olduğuna dikkat çeker. Baklava gibi katmanlı tatlıların saraydan halka yayılması, zamanla bayramla özdeşleşir; çünkü bu tatlılar hem zahmetlidir hem de özel gün gerektirir. Işın’a göre, baklava ya da benzeri şerbetli tatlıların bayramlarda yapılması, “Bugün sıradan bir gün değil” demenin mutfaktaki karşılığıdır.
19’uncu yüzyıl İstanbul’una dair seyahat notlarında da bayram sofralarına dair ayrıntılar sıkça yer alır. Avrupalı seyyahlar, bayram günlerinde evlerin kapılarının daha uzun süre açık kaldığını, gelen misafire mutlaka tatlı, kahve ve koku ikram edildiğini yazar. Tatlı, kahve ve kolonya üçlüsü bayramın değişmeyen dili haline gelir. Kolonya henüz yaygınlaşmadan önce gül suyu ya da portakal çiçeği suyu ile yapılan bu ikram, misafiri karşılamanın zarif bir yoludur.
Bayram mutfağı, düzenin ve hazırlığın göstergesidir. Ramazan boyunca sadeleşen sofralar, bayramda yeniden çoğalır. Aynı yemeklerin, benzer tatlıların her yıl tekrar edilmesi; alışkanlıktan çok, ortak bir zamanı birlikte hatırlama isteğidir. Bugün bayram sofralarında hâlâ karşımıza çıkan baklava, sarma, börek ve Türk kahvesi, yüzyıllar boyunca aktarılan bir misafirlik geleneğinin izlerini taşır. Bayram sofrasının yalnızca bugüne değil; geçmişe ve geleceğe de ait olduğunu hatırlatan bu sayfalar, bayram soframızın olmazsa olmazlarını bir araya getiriyor.
Malzemeler
500 g un
1 adet yumurta
1 çay bardağı su (yaklaşık 100 ml)
1 çay kaşığı tuz
2 yemek kaşığı zeytinyağı veya sıvı yağ
İç harcı için
250 g Antep fıstığı
2 yemek kaşığı toz şeker
Şerbet için
3 su bardağı toz şeker
3 su bardağı su
1 dilim limon
100 g tereyağı (eritilmiş)
Yapılışı
Unu geniş bir kaba eleyin, tuzu ekleyin. Ortasını havuz gibi açarak yumurta, yağ ve suyu ekleyin. Ele yapışmayan, yumuşak kıvamlı bir hamur yoğurun. Hamuru 6–8 eşit bezeye ayırın, üzerini nemli bir bezle örtüp 20 dakika dinlendirin. Antep fıstığını iri çekip toz şekerle karıştırın. Dinlenen hamurları un yardımıyla incecik açın. Tepsiyi yağlayın, bir kat hamur yerleştirip üzerine eritilmiş tereyağı gezdirin. Bir kat daha hamur koyup iç harç serpin. Katları bu şekilde tamamlayın, en üste hamur gelecek şekilde kapatın. Baklavayı dilimleyin. Önceden ısıtılmış 180°C fırında 35–40 dakika, üzeri kızarana kadar pişirin. Şeker, su ve limonu kaynatarak şerbeti hazırlayın ve ılınmaya bırakın. Fırından çıkan sıcak baklavanın üzerine ılık ya da soğuk şerbeti dökün. Şerbetini çekmesi için en az 4–5 saat dinlendirdikten sonra servis edin.
Malzemeler
4 su bardağı un
1 adet yumurta
1 çay bardağı süt
1 çay bardağı sıvı yağ
Yarım yemek kaşığı sirke1 paket kabartma tozu1 su bardağı nişasta (açmak için)
300–400 g ceviz içi (iri çekilmiş)
Üzeri için
200 g tereyağı (eritilmiş)
Şerbeti için
6 su bardağı toz şeker
5 su bardağı su
5–6 damla limon suyu
Yapılışı
Şeker ve suyu tencereye alıp kaynatın. Kaynamaya başladıktan sonra 10 dakika daha kaynatın, limon suyunu ekleyip 2 dakika sonra ocaktan alın. Şerbeti tamamen soğumaya bırakın. Hamur için yumurta, süt, sıvı yağ ve sirkeyi karıştırın. Kabartma tozunu ekleyip unu azar azar ilave ederek yumuşak bir hamur yoğurun. Hamuru 10 dakika dinlendirin, ardından 16–18 bezeye ayırın. Bezeleri 15 dakika daha dinlendirin. Tezgâha nişasta serpin, bezeleri incecik açın. Yufkaların yarısını tepsiye dizin, aralarına ceviz serpin. Kalan yufkaları da aynı şekilde yerleştirin. Baklavayı dilimleyin, üzerine eritilmiş tereyağını gezdirin. 180°C fırında 35–45 dakika kızarana kadar pişirin. Fırından çıkan sıcak baklavanın üzerine soğuyan şerbeti dökün. En az 3–4 saat dinlendirerek servis edin.
Malzemeler
6 adet yufka
500 g ıspanak
500 g havuç
250 g kıyma
1 su bardağı lor peyniri
3 adet közlenmiş kırmızı biber turşusu
1 dilim ekmek içi
10 adet ceviz
2 adet soğan
2 adet pırasa
2 adet yumurta
1 çay bardağı süt
1.5 çay bardağı ayçiçeği yağı
Tuz
Karabiber
Yapılışı
Ispanakları yıkayıp ince ince doğrayın. Soğanlardan birini yemeklik doğrayın, 2 yemek kaşığı ayçiçeği yağı ile tavada pembeleşene kadar kavurun. Ispanakları ekleyin, tuz ve karabiberle tatlandırın, suyunu çekince ocaktan alın. Havucu rendeleyin, pırasaları ince ince doğrayın. Birlikte tavaya alıp 2 yemek kaşığı ayçiçeği yağıyla kavurun. Tuz ve karabiber ekleyip ocaktan alın. Kalan soğanı ince doğrayın, kıymayı ekleyip 2 yemek kaşığı ayçiçeği yağı ile kavurun. Tuz ve karabiberle tatlandırın. Lor peynirini 1 yumurta ile karıştırın. Közlenmiş kırmızı biber turşusu, ceviz içi ve ekmek içini mutfak robotundan geçirerek ayrı bir harç hazırlayın. Bir kâsede kalan yumurta, süt ve ayçiçeği yağını karıştırarak sosu hazırlayın. İlk yufkayı tezgâha serin, ikiye katlayın ve üzerine sos sürün. Geniş kenarına ıspanaklı harcı yerleştirip rulo şeklinde sarın. İkinci yufkayı aynı şekilde hazırlayın; bu kez havuçlu–pırasalı harcı kullanın. Üçüncü yufkayı kıymalı harçla, dördüncü yufkayı lor peynirli harçla, beşinci yufkayı kırmızı biberli harçla rulo yapın. Son yufkayı tezgâha serin. Hazırladığınız beş ruloyu ortasına üst üste gelecek şekilde yerleştirin. Bohça sarar gibi sıkıca kapatın. Böreği alüminyum folyoya sarın ve buzdolabında 1 gece dinlendirin. Ertesi gün folyodan çıkarıp yağlanmış fırın tepsisine alın. Önceden ısıtılmış 200°C fırında üzeri kızarana kadar pişirin. Dilimleyerek servis edin.
Malzemeler
300–400 g salamura asma yaprağı
1 su bardağı pirinç
1 orta boy soğan (ince doğranmış)
2 yemek kaşığı zeytinyağı
2 yemek kaşığı kuş üzümü
2 yemek kaşığı dolmalık fıstık
1 tatlı kaşığı toz şeker
1 tatlı kaşığı kuru nane
1 çay kaşığı karabiber
1 çay kaşığı yenibahar (isteğe bağlı)
Yarım demet dereotu
Yarım demet maydanoz
Tuz
1.5 su bardağı sıcak su
Üzeri için
2 yemek kaşığı zeytinyağı
Limon dilimleri
Yapılışı
Zeytinyağını tavada ısıtın, dolmalık fıstıkları hafifçe kavurun. Soğanı ekleyip pembeleştirin. Pirinci ilave edip birkaç dakika kavurun. Kuş üzümü, tuz, baharatlar ve şekeri ekleyin. Dereotu ve maydanozu katıp karıştırın, ocaktan alın ve soğumaya bırakın. Yaprakları damarları alta gelecek şekilde serin, iç harçtan koyup sarın. Tencerenin dibine yaprak serin, sarmaları yan yana dizin. Üzerine sıcak su ve zeytinyağını ekleyin. Kısık ateşte 30–35 dakika pişirin. Oda sıcaklığında dinlendirip limon dilimleriyle servis edin.
Malzemeler
2 yemek kaşığı pekmez
1 su bardağı süt
1 çay kaşığı rezene
1 çay kaşığı çörek otu
1 su bardağı zeytinyağı
1 adet yumurta
Aldığı kadar un
Yapılışı
Tüm malzemeleri geniş bir kapta karıştırarak ele yapışmayan bir hamur yoğurun. Hamuru kısa süre dinlendirin. Mandalina büyüklüğünde bezelere ayırın, halka şekli verin. Yağlanmış tepsiye dizin. Önceden ısıtılmış fırında üzerleri kızarana kadar pişirin. Ilık ya da soğuk servis edin.
Malzemeler
6 adet kuru kayısı
6 adet iri hurma
Yarım su bardağı iri çekilmiş Antep fıstığı
Yarım su bardağı iri çekilmiş fındık
3 tatlı kaşığı pudra şekeri
3 adet ceviz içi
Yapılışı
Antep fıstığı, fındık ve pudra şekerini karıştırın. Kayısıları ve hurmaları açın, karışımdan doldurun. Cevizleri bölüp hurmaların içine yerleştirin. Hazırlanan meyveleri servis tabağına dizerek sunun.
Malzemeler
1 adet cam kolonya şişesi
Birkaç dal taze nane
2–3 adet limon
500 g etil alkol
1 litre damıtılmış saf su
Yapılışı
Limonları yıkayıp ince dilimleyin. Şişeye limon dilimlerini ve nane yapraklarını yerleştirin. Etil alkol ve damıtılmış suyu ekleyin. Şişeyi ışık almayan bir yerde, siyah poşete sararak 3 gün bekletin. Sürenin sonunda süzüp tekrar şişeleyin.
Malzemeler
1 litre süt
1 su bardağı irmik
1 su bardağı toz şeker
1 paket vanilin
1 yemek kaşığı tereyağı
İç dolgusu için
Yarım su bardağı kıyılmış ceviz, Antep fıstığı veya fındık
Dış kaplamalar için
Yarım su bardağı toz Antep fıstığı
Yarım su bardağı hindistancevizi
Yarım su bardağı kavrulmuş ve ince çekilmiş fındık
3 yemek kaşığı kurutulmuş gül yaprağı
Az miktarda pudra şekeri
Yapılışı
Süt, irmik ve şekeri tencereye alıp karıştırarak pişirin. Kıvam aldığında vanilin ve tereyağını ekleyin. Hafifçe ıslatılmış borcama döküp düzleyin. Soğuduktan sonra buzdolabında 3–4 saat dinlendirin. Küp ya da şeritler halinde kesin. İsteğe göre içlerine kuruyemiş koyup rulo yapın. Farklı kaplamalara bulayarak servis edin.