Geleneksel sokak lezzetlerimizin en özel temsilcilerinden biri olan İzmir boyozu, sade yapısına rağmen ustalık gerektiren özel bir hazırlık sürecine sahiptir. İdeal bir boyoz elde etmenin temel sırrı, hamurun dinlenme aşamalarına harfiyen uymak ve hamuru tül inceliğinde yırtmadan açabilmektir. Yağlanan hamur rulo yapılıp dinlendirildikten sonra küçük bezelere bölünerek fırın tepsisine dizilir. Yüksek ısıda pişen boyozlar, dışının gevrekleşmesi ve içinin yumuşacık kalmasıyla tam kıvamını bulur.
Orijinal İzmir boyozu yapımına geniş bir yoğurma kabına un elenerek başlanır. Unun ortası havuz şeklinde açıldıktan sonra ılık su, tuz, şeker ve sirke eklenir. Hamur ele yapışmayan ancak oldukça eleştirel ve pürüzsüz bir kıvam alana kadar yaklaşık 10 dakika boyunca yoğrulur. Yoğurma aşamasındaki özen, hamurun gluteni aktifleştirerek açma esnasında yırtılmasını doğrudan engeller. Toparlanan hamur üzeri nemli bir bezle kapatılarak oda sıcaklığında 20 dakika kadar ilk dinlenmeye bırakılır.
İlk dinlenmesini tamamlayan hamur 8 eşit parçaya bölünerek pürüzsüz bezeler halinde yuvarlanır. Derin bir kabın içerisine 1 çay bardağı sıvı yağ ve 100 gram eritilmiş ılıtılmış tereyağı karışımı dökülür. Hazırlanan bezeler bu yağlı karışımın içerisine yatırılarak her tarafının yağla kaplanması sağlanır. Yağ içinde yaklaşık 30 dakika bekletilen bezeler, yağı içene çekerek muazzam bir esneklik kazanır. Bu dinlendirme adımı boyozun o meşhur tel tel dokusunu oluşturan en kritik mutfak sırrıdır.
Yağda dinlenen bezeler tezgaha alınarak merdane kullanılmadan sadece el hareketleriyle kenarlardan dışarıya doğru çekilerek açılır. Hamur adeta bir tül inceliğine ve şeffaflığına ulaşana kadar genişletilmeye devam edilir. İncecik açılan hamurun üzerine kaptaki yağ karışımından gezdirildikten sonra karşılıklı kenarlar katlanarak zarf şekli verilir. Ardından zarf formundaki hamur bir ucundan başlanarak sıkı bir rulo haline getirilir. Hazırlanan rulolar 15 dakika daha dinlendirilerek hamurun yağı hapsetmesi sağlanır.
Dinlenen rulolar 3-4 parmak genişliğinde küçük parçalara kesilir ve kesilen parçaların orta kısmına parmakla hafifçe bastırılarak şekil verilir. Şekillendirilen boyozlar pişirme kağıdı serili fırın tepsisine aralıklı olarak dizilir. Önceden 200 dereceye ısıtılmış alt-üst fanlı fırında üzerleri altın sarısı olup kat kat kabarana kadar yaklaşık 25-30 dakika pişirilir. Fırından çıkan sıcak boyozlar, katlarının çıtırlığı ve ipeksi dokusuyla servise hazırdır. Geleneksel olarak yanında fırınlanmış haşlanmış yumurta ve sıcak çay ile ikram edilir.
Şunlara da göz atın: