Yaz mevsiminin en sevilen meyvelerinden biri olan böğürtlen, kendine has mayhoş tadı ve koyu mor rengiyle mutfaklarda harikalar yaratır. Klasik reçellerin aksine çekirdeksiz ve tamamen pürüzsüz bir dokuya sahip olan marmelat, doğru tekniklerle hazırlandığında kaşık kaşık yenecek bir lezzete dönüşür. Pişirme sürecinde böğürtlenlerin aromatik yapısını kaybetmemesi ve renginin kararmaması için şeker ilavesi ve kaynatma derecesi büyük önem taşır. Meyvelerin püre haline getirilip ince bir süzgeçten geçirilmesi, marmelada o beklenen kadifemsi kıvamı kazandıran ilk altın kuraldır. Limon suyunun doğru zamanda eklenmesi ise hem marmeladın şekerlenmesini önler hem de doğal koruyucu görev üstlenir.
Böğürtlen marmeladı yapımında istenen o canlı rengi ve dengeli aromayı yakalamak için olgun, dolgun ve zedelenmemiş meyveler tercih edilmelidir. Toplanan veya satın alınan taze böğürtlenler, yaprak ve sap kısımlarından özenle arındırılarak bol soğuk su dolu bir kapta ezilmeden yıkanır. Yıkama esnasında meyvelerin fazla örselenmemesi, böğürtlenin kendi doğal suyunun ve aromatik özünün tencereye aktarılabilmesi açısından oldukça kritik bir detaydır. Yıkanan meyveler süzgece alınarak üzerindeki fazla suyun tamamen süzülmesi sağlanır ve kurumaya bırakılır. Su oranının iyi ayarlanması, marmeladın kaynama süresini kısaltarak renginin koyulaşmasını ve kararmasını engeller. Hazırlanan taze böğürtlenler, pişirme tenceresine alınarak lezzet yolculuğuna başlar.
Marmeladı reçelden ayıran en belirgin özellik, ağza gelen çekirdeklerden arındırılmış pürüzsüz ve kadifemsi yapısıdır. Tencerede kendi suyuyla hafifçe yumuşayana kadar pişirilen böğürtlenler, ocaktan alınarak ince delikli bir tel süzgeçten veya blender yardımıyla süzme bezinden geçirilir. Tahta bir kaşık veya spatula yardımıyla ezilerek süzgecin altına geçirilen meyve püresi, çekirdeklerinden tamamen ayrıştırılır. Bu işlem sonucunda elde edilen pürüzsüz ve koyu renkli böğürtlen püresi, marmeladın temelini oluşturur. Çekirdeklerin tamamen ayrılması, pişme esnasında marmeladın tencerenin tabanına tutmasını ve acılaşmasını da önleyen önemli bir adımdır. Pürüzsüz püre, şekerle buluşmak üzere tekrar pişirme tenceresine aktarılır.
Elde edilen pürüzsüz böğürtlen püresinin üzerine meyvenin tatlılık oranına bağlı olarak bire bir veya hafif azaltılmış ölçüde toz şeker ilave edilir. Tencere orta ateşe alınarak şeker tamamen eriyene kadar tahta kaşıkla sürekli karıştırılır ve ardından kısık ateşte kaynamaya bırakılır. Kaynama esnasında tencerenin yüzeyinde oluşan köpüklerin bir kevgir yardımıyla düzenli olarak alınması, marmeladın pürüzsüz ve kristal berraklığında kalmasını sağlar. Kısık ateşte ağır ağır kıvam alan marmelat, koyulaşıp kaşıktan ağır akmaya başladığında ideal jelleşme noktasına yaklaşmış demektir. Çok yüksek ateşte pişirmemek, şekerin karamelize olarak böğürtlenin o ferahlatıcı mayhoş tadını bastırmasını engeller.
Marmelat ocaktan alınmadan yaklaşık 5 dakika önce içerisine taze sıkılmış limon suyu eklenerek karıştırılır. Limon suyu, marmeladın ilerleyen günlerde şekerlenmesini önlerken aynı zamanda meyvenin doğal pektin yapısını aktifleştirerek ideal kıvamı sabitler. Sıcak marmelattan soğuk bir tabağa damlatılarak yapılan damla testinde yayılmayan ve sabit kalan kıvam, pişmenin tamamlandığını gösterir. Hazırlanan kızgın marmelat, vakit kaybetmeden sterilize edilmiş kuru cam kavanozlara paylaştırılır ve sıfır kapaklarla sıkıca kapatılır. Ters çevrilerek soğumaya bırakılan kavanozlar, vakumlanarak kış boyunca serin ve karanlık bir ortamda bozulmadan muhafaza edilir.
Şunlara da göz atın: