Kışlık hazırlıkların vazgeçilmezleri arasında yer alan ev yapımı turşular, yemeklerin yanında iştah açıcı bir lezzet sunar. Ancak bidonda hazırlanan turşularda zaman zaman yumuşama, bulanıklaşma ve küflenme gibi sorunlarla karşılaşılabilir. Bu durum çoğunlukla hijyen kurallarına uyulmamasından veya salamura suyunun yanlış hazırlanmasından kaynaklanır. Turşunun aylar boyunca dayanması için sebzelerin seçiminden saklama koşullarına kadar her aşamanın özenle tamamlanması gerekir.
Uzun süre dayanacak turşular hazırlamak için öncelikle kullanılacak sebzelerin tazeliğine dikkat edilmelidir. Yumuşamış, ezilmiş veya çürümeye başlamış sebzeler turşunun daha kısa sürede bozulmasına neden olabilir. Salatalık, biber, lahana ve havuç gibi sebzelerin diri ve sağlam olanları tercih edilmelidir. Sebzelerin üzerindeki toprak ve kir kalıntıları bol içme suyuyla iyice temizlenmelidir. Yıkama sonrasında sebzelerin fazla suyunun süzdürülmesi, bidonun içerisine gereksiz nem taşınmasını önlemeye yardımcı olur.
Turşunun uzun süre dayanmasında kullanılan bidonun hijyeni büyük önem taşır. Daha önce kullanılmış bidonların içerisinde kalan yemek artıkları ve kirler, istenmeyen mikroorganizmaların çoğalmasına zemin hazırlayabilir. Bu nedenle bidon sıcak deterjanlı suyla yıkanmalı ve bol suyla durulanmalıdır. Ardından tamamen kurutulması veya uygun şekilde dezenfekte edilmesi gerekir. Turşu hazırlığında kullanılan kapak, bıçak ve diğer mutfak gereçlerinin de temiz olmasına özen gösterilmelidir.
Turşunun bozulmadan dayanmasını sağlayan en önemli unsurlardan biri salamura suyunun doğru hazırlanmasıdır. Bunun için iyotsuz kaya tuzu tercih edilmesi ve tuzun içme suyunda tamamen eritilmesi önerilir. Tuz oranının göz kararı belirlenmesi yerine kullanılacak tarifteki ölçülere uyulması gerekir. Sirke kullanılacaksa miktarı da tarifte belirtilen oranda ayarlanmalıdır. Salamura suyunun sebzelerin tamamını kaplaması, turşunun eşit şekilde fermente olmasına ve yüzeyde bozulma riskinin azaltılmasına yardımcı olur.
Sebzelerin bidona yerleştirilme şekli, turşunun hem görünümünü hem de dayanıklılığını etkiler. Sebzelerin aralarında fazla boşluk kalmayacak şekilde düzenli biçimde yerleştirilmesi gerekir. Ancak ezilmelerine veya parçalanmalarına neden olacak kadar fazla bastırılmamaları önemlidir. Hazırlanan salamura suyu eklendikten sonra bütün sebzelerin suyun altında kalması sağlanmalıdır. Gerekirse temiz bir turşu ağırlığı kullanılarak sebzelerin yüzeye çıkması ve hava ile temas etmesi önlenebilir.
Bidonda hazırlanan turşunun uzun süre dayanması için uygun saklama ortamı seçilmelidir. Doğrudan güneş ışığı alan ve sıcaklığı sürekli değişen alanlar fermantasyon sürecini olumsuz etkileyebilir. Bu nedenle bidonun serin, kuru ve güneş görmeyen bir yerde muhafaza edilmesi önerilir. Turşunun kapağı gereksiz yere açılmamalı ve içerisinden sebze alınırken mutlaka temiz bir maşa kullanılmalıdır. Olağan dışı kötü koku, sümüksü yapı veya küf oluşumu fark edildiğinde turşunun güvenli olduğu varsayılmamalı ve tüketilmemelidir.
Şunlara da göz atın:
Tam Kıvamında Ekmek Yapmak İçin Hamur Mayalama Tüyosu