Hatay’ın köklü gastronomi tarihinden günümüze uzanan Belen tava, lezzetini ve ün bağını malzemelerin fırındaki o muazzam demlenme sürecinden alıyor. Evde bu coğrafi işaretli yemeği denemek isteyen gastronomi tutkunları, kuzu etlerinin sert kalabileceği endişesiyle soteleme ya da haşlama gibi ön pişirme yöntemlerine yönelebiliyor. Ancak geleneksel üretim metoduna bakıldığında, etlerin önceden pişirilmesi yemeğin tüm karakterini olumsuz etkileyerek etin fırında kurumasına neden oluyor.
Orijinal üretim metodunda Belen tava hazırlanırken kuzu etleri kesinlikle önceden pişirilmez ve güvece çiğ olarak eklenir. Kuşbaşından biraz büyük olacak şekilde doğranan kuzu etleri, sebzeler ve baharatlarla çiğden harmanlanarak fırın tepsisine dizilir. Ön pişirme yapmak, etin liflerini erkenden kapatacağı için fırınlama esnasında yemeğin o kendine has sulu ve yoğun sosunu içine çekmesini engeller. Etlerin çiğden konulması, taş fırındaki ısınma sürecinde etin kendi öz suyunu salarak yemeğin orijinal lezzet tabanını oluşturmasını sağlar. Bu sayede fırından çıkan etler dışarıda mühürlenmiş gibi sert değil, ağızda dağılan bir yapıya kavuşur.
Etlerin ön pişirme yapılmadan fırına verilmesinde, harca sonradan eklenen eritilmiş kuyruk yağı önemli bir rol üstlenir. Küp küp doğranan kuyruk yağları, tahta kaşıkla karıştırılarak yanmadan tamamen eritilir ve elde edilen bu değerli yağ tüm malzemelerin üzerine eşit şekilde dökülür. Bu özel yağ, fırındaki yüksek ısı esnasında çiğ etlerin kurumasını önleyen ve onların kendi yağında pişmesini sağlayan koruyucu bir katman oluşturur. Kuyruk yağının homojen şekilde dağılması, önceden pişirilmeyen kuzu etlerinin fırında yumuşacık kalmasının en büyük sırrıdır. Yemeğe o tescilli kokusunu ve yoğun kıvamını veren en temel adımlardan biri de budur.
Çiğden eklenen etlerin sebzelerle aynı anda dengeli biçimde pişmesinin arkasında, kullanılan pişirme kabının malzemesi yer alır. Belen tava yapımında ısının her noktaya eşit ve yavaşça yayılmasını sağlayan geleneksel toprak güveç kaplar tercih edilir. Toprak kaplar, taş fırınların veya ev fırınlarının agresif ve kuru sıcaklığını emerek içeriye nemli bir ısı transferi gerçekleştirir. Bu sayede çiğ kuzu etleri, domates, soğan, sarımsak ve biberlerle birlikte ani ısı şokuna uğramadan, yavaş yavaş kendi buharında pişer. Metal tepsilerin aksine toprak güveç, etlerin önceden pişirilmesine gerek bırakmadan lokum kıvamı almasını garantiler.
Güveçte bir araya getirilen çiğ malzemelerin üzerine, suyla karıştırılmış domates salçası döküldükten sonra etlerin kurumaması için son bir koruma önlemi alınır. Malzemelerin üzerine sıkıca yağlı kağıt örtülür ve yemek bu şekilde yüksek sıcaklıktaki fırına sürülür. Yağlı kağıt, fırının sıcak havasının eti doğrudan kurutmasını engellerken, içerideki buharın ve yoğun sulu yapının güveç içinde kalmasını sağlar. Pişme süresinin sonlarına doğru üzeri açılan yemek, üst tarafı tamamen kızarana kadar fırında tutulur. Bu geleneksel kapatma tekniği sayesinde ön pişirme görmeyen etler, fırından adeta bir lezzet aromasını ortaya çıkarmış bir yemek olarak çıkar.
Şunlara da göz atın:
Belen Tava Yapmanın 5 Kolay Yolu