İdeal bazlama hamuru dokunulduğunda yumuşak bir his vermelidir. Ele alındığında hafifçe yapışsa da kolayca toparlanabilmelidir. Yoğurma işlemi tamamlandığında hamur pürüzsüz ve elastik bir yapı kazanır. Aşırı sert bir hamur bazlamanın sert ve kuru olmasına yol açar. Doğru kıvam, pişirme sonrası yumuşak ve kabaran bir sonuç elde edilmesini sağlar.
Bazlama hamuru yumuşak ama ele çok yapışmayan bir kıvamda olmalıdır. Yoğururken hamur hafif esnek bir yapı kazanır. Fazla sert olursa bazlama pişince kuru ve sert olur. Fazla yumuşak olursa da şekil vermek zorlaşır. İdeal hamur hafif dokunduğunda geri toparlanır. Elinize çok yapışıyorsa az miktarda un eklenebilir. Ancak un eklerken dikkatli olunmalıdır, çünkü fazla un hamuru sertleştirir.
Bazlama hamuru pürüzsüz ve topaklanmamış bir yapıda olmalıdır. İçinde un topakları kalmamalıdır. Yoğurma işlemi bu yüzden önemlidir. Hamur ne kadar iyi yoğrulursa o kadar düzgün olur. Pürüzsüz yapı pişerken eşit kabarmayı sağlar. Ayrıca hamurun elastik olmasına yardımcı olur. Bu kıvam, bazlamanın yumuşak olmasını destekler.
Hamur hafif yapışkan olabilir, bu normaldir. Ancak aşırı yapışkan olmamalıdır. Çok yapışkan hamur şekil vermeyi zorlaştırır. Bu durumda az miktarda unla denge sağlanabilir. Çok kuru hale getirmemek önemlidir. Hafif nemli yapı bazlamayı daha yumuşak yapar. Bu denge doğru kıvamın anahtarıdır.
Bazlama hamuru esnek olmalı ve kolayca açılabilmelidir. El ile bastırıldığında çatlamamalıdır. Eğer çatlıyorsa hamur yeterince yoğrulmamış olabilir. Esnek yapı mayalanma sonrası iyi kabarma sağlar. Ayrıca pişerken içinin yumuşak kalmasına yardımcı olur. Hamur çok sertse bazlama kalın ve kuru olur. Bu yüzden esneklik kıvamın en önemli göstergesidir.
Şunlara da göz atın:
Bazlama Hamuru Kaç Saatte Mayalanır?