Barbunyanın kararmasını önlemek için ilk olarak ıslatma suyunu mutlaka döküp taze suyla haşlamaya başlamak önemlidir. Haşlama suyuna eklenen birkaç damla limon suyu, tanenin doğal rengini korumada oldukça etkili olur. Orta ateşte, tencerenin kapağı tam kapanmadan pişirmek barbunyanın kararmasını azaltır. Ayrıca barbunyayı hızlıca şoklayarak süzmek ve çok bekletmemek de renginin daha canlı kalmasını sağlar.
Taze barbunya kararmaya daha az meyillidir çünkü içindeki enzimler henüz bozulmamıştır. Çatlak, kırık ya da çok beklemiş barbunyalarda kararma daha sık görülür. Canlı renkte, dolgun taneler seçmek haşlama sırasında rengin korunmasına yardımcı olur. Eski barbunyalarda pişme süresi de uzar ve bu da renk kaybına yol açar. Bu nedenle ilk adım her zaman kaliteli malzeme seçimi olmalıdır.
Barbunyayı bir gece önceden suda bekletmek hem pişme süresini kısaltır hem de kararma riskini azaltır. Islatma sırasında suyun içine çıkan bazı maddeler barbunyanın rengini bozan etkenlerdir. Bu nedenle ıslatma suyunu mutlaka döküp taze suyla haşlamak gerekir. Ayrıca ıslatılmış barbunya eşit şekilde yumuşadığı için rengi daha homojen korunur. Özetle ıslatma hem lezzeti artırır hem de renk kaybını önler.
Asidik ortam barbunyanın pigmentlerini sabitleyerek kararmayı engeller. Haşlama suyuna 1–2 yemek kaşığı limon suyu veya sirke eklemek bu nedenle oldukça etkilidir. Bu yöntem özellikle rengi hızlı koyulaşan barbunyalarda işe yarar. Asit eklemek aynı zamanda daha canlı ve taze bir görünüm sağlar. Ancak asidi çok fazla kaçırmamak gerekir, aksi takdirde barbunya sertleşebilir.
Barbunya haşlanırken açığa çıkan bazı gazlar tencerenin içinde kalırsa kararmaya neden olabilir. Bu yüzden kapağı tamamen kapatmak yerine hafif aralık bırakmak iyi sonuç verir. Buharın rahatça çıkması barbunyanın rengini korumasını sağlar. Ayrıca tencere içindeki ısının daha dengeli olması da kararmayı azaltır. Bu basit yöntem çoğu zaman fark edilir bir iyileşme sunar.
Tuzu erken eklemek barbunyanın sertleşmesine ve dengesiz pişmesine yol açabilir. Sertleşen barbunya daha fazla haşlandığı için rengi de daha kolay kararır. Tuzu pişmenin son aşamalarında eklemek hem dokuyu hem de rengi korur. Ayrıca barbunyanın kabuklarının çatlamasını da azaltır. Kısacası tuzu sona bırakmak hem lezzet hem de renk için doğru bir tekniktir.
Şunlara da göz atın:
Barbunya Pilakiye Hangi Malzemeler Konur?
Barbunya Pilaki Sıcak Mı Yenir Soğuk Mu?