Balık kızartırken ateşin derecesi, hem lezzet hem de pişme kalitesi açısından büyük önem taşır. Orta-yüksek ateş, balığın dışının çıtır, içinin ise yumuşak kalmasını sağlar. Çok yüksek ateş, balığın dışını yakıp içini çiğ bırakabileceği için dikkatli olunmalıdır.
Balığı çok yüksek ateşte kızartmak dışını yakarken içinin pişmemesine neden olabilir. Orta-yüksek ateş dışını çıtır yaparken içini de güzelce pişirir.
Balığı eklemeden önce yağın ve tavanın yeterince kızmış olması, balığın tavaya yapışmasını önler.
Balık inceyse (hamsi, istavrit gibi), biraz daha yüksek ateşte kısa sürede kızartılabilir. Kalın balıklar (levrek, çupra gibi) için ise daha dengeli, orta ateş tercih edilmelidir.
Bu hem lezzeti bozar hem de sağlık açısından zararlıdır. Duman çıkmaya başlarsa ateş fazla gelmiş demektir.
Yağlı balıklar (palamut, uskumru) daha yüksek ısıya dayanabilirken, beyaz etli hassas balıklar (mezgit, dil) daha nazik ısıda pişirilmelidir.
Kısacası: Balığı doğrudan yüksek ateşte değil, kontrollü orta-yüksek ateşte kızartmak en doğru yöntemdir.