Mükemmel bir balık ızgara hazırlamak, sadece balığı ateşe koymaktan ibaret olmayan hassas bir pişirme sanatıdır. Isı derecesinin yanlış ayarlanması balığın kurumasına veya ızgara tellerine tutunup parçalanmasına yol açabilir. Bütün balıklar iç aromalarını koruyarak yavaşça pişerken, ince filetoların çok daha hızlı ve yüksek ısıda pişirilmesi gerekir. Pişirme öncesinde balık yüzeyinin kağıt havluyla kurutulması ve doğru yağlama yapılması yapışmayı tamamen engeller. Aynı zamanda balığı erkenden çevirmeye çalışmamak, kendi kendine tele yapışmayı bırakmasını beklemek en kritik adımdır.
Izgara balık yapımında yapışmayı önleyen ilk adım, balık yüzeyindeki fazla nemin tamamen alınmasıdır. Kağıt havlu yardımıyla hem içi hem dışı iyice kurulanan balıklar, pişme esnasında buharlaşma yerine doğrudan mühürleme sürecine girer. Ardından balığın üzerine fırça ile yüksek ısıya dayanıklı ince bir yağ tabakası sürülür ve tuzlanır. Yağ, sıcak telle temas anında koruyucu bir bariyer oluşturarak balık etinin yapışmasını engeller. Bu ön hazırlık, mühürleme çizgilerini net ve iştah açıcı görünmesini sağlar.
Balık pişirilmeden önce ızgaranın tamamen kızgın ve temiz olması şarttır. Izgara teli tel fırçayla kazındıktan sonra, yağlı bir kağıt havlu maşa yardımıyla sıcak tellerin üzerinde gezdirilerek yağlanır. Soğuk ya da kirli ızgara teline konulan balık anında yapışır ve çevirirken parçalanır. Yüksek ısı, balık proteinlerinin telle bağ kurmadan hemen mühürlenmesine imkan tanır. Bu aşamayı doğru uygulamak kusursuz bir ızgara deneyiminin yarısını tamamlar.
Izgara yapılacak balığın kesim türü pişirme süresini ve ısısını doğrudan etkiler. Bütün balıklar içi iyice pişsin diye orta-yüksek ısıda biraz daha uzun süre tutulurken, ince filetolar yüksek ısıda hızlıca pişirilmelidir. Derili filetolar pişirilirken önce deri tarafı ızgaraya gelecek şekilde yerleştirilir. Balık piştikçe kendini doğal olarak telden bırakacağı için erkenden müdahale edip çevirmeye çalışmamak gerekir. Kendini salan balık geniş bir spatula yardımıyla tek bir hareketle kolayca çevrilir.
Pişme süresi tamamlanan balıklar ızgaradan dikkatlice alınarak servis tabağına aktarılır. Balığın suyunu içinde tutması ve dokusunun oturması için servis öncesinde 3-5 dakika kadar dinlendirilmesi önerilir. Üzerine gezdirilen taze zeytinyağı, sıkılan limon suyu ve eklenen taze otlar balığın veya ızgara sebzeler lezzetini tamamlar. Dışı çıtır bir kabuk kazanmış, içi ise sulu ve yumuşacık kalan ızgara balık servise hazırdır.
Şunlara da göz atın:
Lokum Kıvamında Donmuş Somon Pişirme Yöntemi