Balık kızartırken kullanılacak yağ, hem lezzeti hem de sağlığı doğrudan etkiler. Yüksek ısıya dayanıklı ve nötr tat profiline sahip ayçiçek, mısırözü veya fındık yağı gibi yağlar en çok tercih edilenler arasındadır. Sızma zeytinyağı yerine rafine zeytinyağı kullanmak ise hem balığın aromasını korur hem de yanma riskini azaltır.
Yüksek ısıya dayanıklı ve nötr tatlıdır. Balığın kendi aromasını bastırmaz. Uygun fiyatlıdır ve balığı çıtır yapar.
Yüksek dumanlanma noktasına sahiptir. Balık gibi narin ürünleri yanmadan, güzelce kızartır. Hafif aroması vardır ama baskın değildir.
Kızartmalarda yaygın olarak kullanılır. Balığı altın renginde, çıtır bir dış katmanla kızartır. Tat açısından nötrdür.
Lezzet katar, ancak sızma değil, rafine tercih edilmelidir. Sızma zeytinyağı düşük ısıda yanabilir. Riviera ya da rafine zeytinyağı ise daha yüksek ısılara dayanır.
Düşük doymuş yağ içerir, sağlıklıdır. Kokusuzdur, balığın tadını bozmaz. Kızartmalarda dengeli sonuç verir.
Not: Yağın "dumanlanma noktası" (yanma ısısı) ne kadar yüksekse, kızartma için o kadar uygundur. Bu nedenle tereyağı veya margarin gibi düşük dumanlanma noktalı yağlardan kaçınılmalıdır.