Geleneksel şerbetli tatlı hazırlıklarında başı çeken baklava yapım aşamaları oldukça zorlu ve emek isteyen bir süreçten geçer. Evlerinde o usta baklavacı çıtırlığını yakalamak isteyenler hamurdan, yufkaların açılmasına, yağ aşamasından, şerbetlenmesine kadar tüm süreci ustalıkla sonuçlandırmak ister. Baklava yaparken yufka kalınlığı kadar eritilen yağın hamur yüzeyine döküldüğü andaki sıcaklık derecesi de başarının anahtarını oluşturuyor. Kaynar seviyedeki aşırı sıcak yağ nişastalı yufka katmanlarını anında pişirip hamurlaştırırken, tamamen soğumuş donuk bir yağ ise katların arasına nüfuz edemeyerek sönük bir görünüme neden oluyor.
Baklavaya dökülecek yağın sıcaklık derecesi kadar içindeki bileşenlerin saflığı da tatlının fırındaki geleceğini doğrudan belirleyen ilk püf noktasıdır. Ocakta sakince eritilen halis yağın yüzeyinde biriken beyaz köpükler ve tabanına çöken ayran tortuları, fırın ısısında hemen yanıp baklavanın üzerinde siyah lekeler bırakmaması için titizlikle temizlenir. Temizlenen berrak yağ, ince gözenekli bir süzgeçten geçirilerek tamamen saf ve pürüzsüz bir sıvı altın görünümüne kavuşturulur. Bu arındırma işlemi yapılmadığı takdirde, yağın içindeki süt maddeleri yüksek ısıda yanarak tatlının estetik görünümünü ve aromasını bütünüyle bozar.
Köpüklerinden arındırılan saf baklava yağının yufkalarla buluşacağı o kritik eşik, tatlının çıtırlık seviyesini belirleyen en büyük usta sırrıdır. Yağ kesinlikle ocaktan alındığı gibi fokurdayan bir sıcaklıkta dökülmemelidir; çünkü bu yüksek ısı yufka katlarındaki nişastayı yakarak hamurlaşmaya neden olur. Aynı şekilde tamamen soğumuş ve donmaya yüz tutmuş bir yağ da katmanların arasına sızamayacağı için ideal durum, el yakmayan ama belirgin bir sıcaklığa sahip olan ılık-sıcak dengesidir. Bu ideal ısı derecesi, hamur yapraklarını ezmeden pürüzsüzce aşağı katlara doğru süzülmesini kolaylaştırır.
İdeal sıcaklığa getirilen berrak yağ, dilimleme işlemi milimetrik olarak tamamlanmış baklava tepsisinin üzerine cömertçe ve kesintisiz bir akışla dökülmeye başlanır. Yağın tepsinin sadece merkezine değil, tüm köşe hatlarına ve özellikle kesim çizgilerinin arasına nüfuz etmesi için geniş bir sos kepçesi yardımıyla gezdirilmesi gerekir. Sıcaklığı doğru ayarlanan yağ, dilim aralarından tencerenin en alt katındaki yufkaya kadar dikey bir hat çizerek sakince aşağıya süzülür. Bu homojen dağılım, fırına giren baklavanın her bölgesinin aynı saniyede reaksiyon göstererek eşit oranda kabarmasını garanti altına alır.
Yağlama işlemi biten baklava tepsisi, yağın yufka gözenekleri tarafından tamamen emilmesi ve katmanların hafifçe gevşemesi için fırına verilmeden önce kısa bir süre tezgahta dinlendirilir. Bu dinlenme süresinin ardından önceden ısıtılmış fırına bırakılan tatlı, doğru ısıdaki yağın yardımıyla kat kat açılarak yelpaze gibi kabarır ve altın sarısı bir renge bürünür. İçindeki tüm nemi uçan ve çıtır bir kabuk bağlayan baklava, fırından çıktıktan sonra kendi sıcaklık dengesine uygun şerbetle buluşturulur. Sunumda üzerine serpiştirilen taze fıstık taneleriyle taçlanan bu muazzam lezzet mirası, çıtırtısıyla bayram sofrasının en prestijli ikramı olarak servise hazır hale gelir.
Şunlara da göz atın:
Ev Yapımı Cevizli Baklava Tarifi
Baklava Hangi Nişasta İle Açılır?
Baklava Şerbeti Ne Kadar Sürede Çeker?