Baklavanın çıtır olması için hamurun esnek ve eşit açılması çok önemlidir. Katlar arasına sürülen tereyağı, pişerken gevrek bir yapı oluşturur. Fırında uygun sıcaklıkta pişirilen baklava, şerbetle buluştuğunda yumuşaklığını kaybetmeden çıtırlığını korur. Dinlendirme aşaması ise şerbetin hamura tamamen işlemesini ve katların oturmasını sağlar.
Baklavanın çıtırlığı, öncelikle hamurun inceliğine bağlıdır. Hamuru açarken mümkün olduğunca ince ve eşit olmasına özen göster. Kaliteli un kullanmak, hamurun elastikiyetini artırır. Hamuru dinlendirmek, açılmasını kolaylaştırır ve yırtılmasını önler. Kat kat yerleştireceğin hamurların arasına az miktarda tereyağı sürmek gerekir. Bu, pişerken katların ayrılmasını ve çıtırlığın oluşmasını sağlar.
Baklavanın lezzeti kadar çıtırlığı da yağa bağlıdır. Tercihen tuzsuz ve doğal tereyağı kullan. Tereyağını eritirken dikkatli ol; fazla kızartmak tadını bozabilir. Katlar arasına her zaman yeterli miktarda tereyağı sür. Yağın hamuru iyice sarması, pişerken gevrekleşmeyi artırır. Margarin veya karışık yağlar baklavanın çıtırlığını azaltabilir.
Baklava yaparken katları düzgün ve eşit yerleştirmek çok önemlidir. Her kat hamurun üzerine tereyağı sürülmeli. Hamurlar üst üste bindikçe hava ve yağ katmanları oluşur. Bu katmanlar pişerken gevrek bir yapı sağlar. Hamurun kenarlarını da düzgünce kapatmak, pişerken dağılmasını önler. Dikkatli yerleştirme, baklavanın çıtır çıtır olmasına doğrudan katkı sağlar.
Baklavayı fırına vermeden önce fırının tamamen ısınmış olması gerekir. Orta-yüksek sıcaklık, baklavanın dışının gevrek olmasını sağlar. Çok düşük sıcaklık, baklavanın yumuşak kalmasına sebep olur. Çok yüksek sıcaklık ise yanmasına yol açabilir. Pişirme sırasında baklavayı gözlemleyip rengi altın sarısı olana kadar tutmak gerekir. Fırından çıkarınca biraz soğumasını beklemek, çıtırlığın oturmasını sağlar.
Şerbeti baklava sıcakken dökmemek gerekir. Fırından çıkan baklava biraz soğuduktan sonra ılık şerbet dökülmelidir. Şerbet çok sıcak veya çok soğuk olursa hamur yumuşar. Şerbetin yavaş ve eşit şekilde dökülmesi, baklavanın gevrekliğini korur. Şerbetin kıvamı da önemli; çok sulu şerbet baklavayı yumuşatır. Yavaş ve kontrollü döküm, hem lezzeti hem çıtırlığı dengeler.
Baklavayı hemen servis etmek yerine birkaç saat dinlendirmek gerekir. Bu, şerbetin hamurla bütünleşmesini sağlar. Dinlenme sırasında katmanlar arası denge oturur ve çıtırlık korunur. Baklava oda sıcaklığında saklanmalı, nemden uzak tutulmalıdır. Servis ederken keskin bir bıçak kullanmak, katları bozmadan sunmanı sağlar. Bu süreç baklavanın hem güzel görünmesini hem de çıtır kalmasını garanti eder.
Şunlara da göz atın:
Baklava Hamuruna Neden Yoğurt Konur?