Baklava hamuru, yoğrulduktan sonra bir süre bekletilerek şekil almaya hazırlanır. Bu dinlenme süresi, hamurun daha az yapışkan olmasını sağlar. Hamur ne çok sert ne de çok yumuşak olmalı, ideal kıvamda kalmalıdır. Dinlenen hamur, açılırken yırtılmadan katmanlı baklava yapımına olanak tanır.
Baklava hamuru un, su, yumurta ve tuzla hazırlanır. Malzemeler yoğrulur ve pürüzsüz bir kıvam elde edilir. Yoğurma işlemi hamurun elastikiyet kazanması için önemlidir. Hamurun fazla yoğrulması glutenin iyi gelişmesini sağlar. Hamur ne çok sert ne de çok yumuşak olmalıdır. Bu aşamada hamurun dinlenmeye hazır hale gelmesi sağlanır.
Yoğrulan hamur, hafifçe unlanmış bir kaba konur. Kabın üzeri streç film veya nemli bir bezle kapatılır. Bu, hamurun kurumasını önler ve yüzeyin çatlamasını engeller. Dinlenme sırasında hamur içindeki gluten gevşer. Hamur daha kolay açılır ve katmanlar daha düzgün olur. Bu aşama baklavanın çıtırlığı için kritiktir.
Hamur genellikle oda sıcaklığında 1–2 saat dinlendirilir. Bu süre glutenin gevşemesi için yeterlidir. Hamurun dokusu daha elastik ve açmaya uygun olur. Eğer hamur kısa dinlenirse açarken yırtılabilir. Fazla uzun dinlenme hamurun çok yumuşamasına yol açabilir. Bu denge, baklavanın düzgün katmanlı olmasını sağlar.
Hamur daha uzun süre dinlenecekse buzdolabına alınabilir. Yaklaşık 12–24 saat arası ideal bir süredir. Soğuk ortam glutenin yavaşça gevşemesini sağlar ve hamurun aromasını geliştirir. Ayrıca hamur daha kolay kesilir ve şekil alır. Uzun dinlenen hamur açıldığında incecik ve homojen olur. Bu yöntem profesyonel mutfaklarda sıkça tercih edilir.
Dinlenmiş hamur, açılmaya hazır hale gelir. İnce bir oklava veya merdane ile yavaşça açılır. Katmanlı baklava elde etmek için açılan hamur dikkatlice yağlanır ve üst üste yerleştirilir. Hamurun yeterince dinlenmiş olması açarken yırtılmasını önler. Bu aşamada hamurun elastik ve pürüzsüz olması kaliteyi artırır. Sonrasında baklava tepsiye dizilip pişirilmeye hazır hale gelir.
Şunlara da göz atın: