Baklava, yapımı zor ama sonucu en keyifli tatlıların başında geliyor. Ancak pek çok kişi hamuru açma aşamasında yaşanan aksilikler nedeniyle baklavayı yapmaktan çekiniyor. Hamurun sertleşmesi, oklavaya yapışması veya yufkanın daha büyümeden yırtılması, baklavanın dokusunu ve çıtırlığını doğrudan etkileyen faktörler arasında yer alıyor. Peki, baklava hamuru açarken neden yırtılır?
Baklava hamurunun yırtılmasındaki bir numaralı sebep, düşük proteinli veya bayat un kullanımıdır. Hamurun elastikiyet kazanması ve kopmadan esnemesi için mutlaka "sert buğdaydan" elde edilen, yüksek glutenli özel baklavalık un tercih edilmelidir. Sıradan böreklik unlar, hamur belirli bir inceliğe ulaştığında direnç gösteremez ve gözenekler açılarak yırtılmaya başlar. Ayrıca unun elenmiş olması, hamurun pürüzsüz bir dokuya sahip olması için hayati önem taşır. Kaliteli un kullanıldığında, hamurun kendi kendine bile açıldığını fark edeceksiniz.
Hamuru yoğurduktan hemen sonra açmaya çalışmak, yırtılmanın en yaygın teknik nedenidir. Yoğurma işlemi sırasında gluten bağları gerilir ve hamur kendini çeker. Eğer hamur dinlendirilmezse yufka açmaya çalıştığınızda hamur sürekli geri toplanır ve sonunda yırtılır. İdeal bir baklava hamuru, oda sıcaklığında en az 30 ile 60 dakika arasında, üzerine nemli bir bez örtülerek mutlaka dinlendirilmelidir. Bu süreçte rahatlayan hamur, oklava altında adeta yağ gibi kayarak zahmetsizce genişleyecektir. Acele etmek, baklava yapımında her zaman hamurun yapısını bozar.
Açma aşamasında kullanılan nişasta, hamurun hem çıtır olmasını sağlar hem de katların birbirine yapışmasını önler. Ancak nişastanın dozunu kaçırmak veya hamur belirli bir büyüklüğe ulaştıktan sonra nişasta eklemeye devam etmek hamuru kurutur. Kuruyan hamur esnekliğini kaybederek kağıt gibi kırılmaya ve oklavanın kenarlarından yırtılmaya başlar. Nişasta, hamur henüz küçükken ve nemliyken bolca verilmeli, hamur büyüdükçe miktar azaltılmalıdır. Mümkünse çok iyi kurutulmuş ve elenmiş mısır veya buğday nişastası tercih edilerek homojen bir dağılım sağlanmalıdır.
Baklava hamuru çok hassastır ve doğrudan rüzgara ya da aşırı sıcak/soğuk havaya maruz kaldığında saniyeler içinde yüzeyi kurur. Bu durumda, hamurun üst tabakası sertleştiği için açma sırasında esnemez ve çatlayarak yırtılır. Hamur açılan ortamın hava sirkülasyonunun olması ve pencerelerin kapalı tutulması bu yüzden çok önemlidir. Eğer çok geniş bir alanda çalışıyorsanız, beze halindeki hamurların üzerini mutlaka streç film veya nemli bir örtüyle koruma altına almalısınız. Nem dengesi korunan bir hamur, son ana kadar bütünlüğünü muhafaza eder.
Şunlara da göz atın:
1 Tepsi Baklavaya Ne Kadar Ceviz Gider?