Badem bazlı ajo blanco sos ise tarifin teknik omurgasını oluşturuyor. Bu sos, hem hacim hem de derinlik kazandırarak sebzelerin doğal tadını geri plana itmeden tamamlıyor. Büyükduman’ın bu yorumu, kalabalık ve iddialı menülerde bile sofraya sakinlik, denge ve süreklilik hissi taşıyan bir başlangıç öneriyor.
4 KİŞİLİK
AJO BLANCO SOS
Tüm malzemeleri rendeledik doğradıktan sonra bir kapta karıştırın. İsteğe göre tuz ve bir miktar zeytinyağı ekleyin. Alabaşları soyduktan sonra mandolin ya da keskin bir bıçak yardımıyla çok ince bir şekilde dilimleyin. Dilimlediğiniz alabaşları bir tepsiye dizip üzerlerine sirke ve tuz serpin, üstünü streçle kapatıp 15-20 dakika buzdolabında bekletin. Daha düzgün daireler elde etmek için yuvarlak kalıplarla dilimleri kesebilirsiniz.
Çiğ bademleri yüksek hızlı blenderda badem ezmesi olacak kıvama gelene kadar çekin. Bademler iyice püre haline gelince, salatalık, sarımsak ve beyaz sirke ekleyip karıştırmaya devam edin. Daha sonra buzlu suyu ekleyerek akışkan bir sos haline getirin ve pürüzsüz olana kadar çekin. En son mayonez yapar gibi yavaş yavaş zeytinyağını ekleyin ve pürüzsüz ama hacimli bir kıvam alana kadar orta hızda karıştırmaya devam edin.
Yumuşattığınız ve yuvarlak kestiğimiz alabaş turpların içine mantı doldurur gibi bir kaşık kereviz salatası koyup, yine mantı kapatır gibi üç taraftan tutarak kapatın ve tabağa alın. İstediğiniz kadar alabaş mantısı yapıp servis tabağına alın. Daha sonra tabağa, alabaşların altını dolduracak kadar badem sos ekleyin. Servis ederken tabağa zeytinyağı gezdirebilirsiniz