Baharın gelişi mutfakta da hemen karşılık bulur. Kış boyunca saklanan, bekleyen ürünlerin yerini; daha kısa sürede olgunlaşan, tazeyken tüketilmesi gereken malzemeler alır. Bu değişim, mutfakta daha dikkatli ve ölçülü bir yaklaşımı beraberinde getirir. Çağla, bakla, enginar ya da yabani otlar… Hepsi doğrudan, fazla müdahale kaldırmayan ürünlerdir. Uzun pişirme tekniklerinden çok, doğru zaman ve ölçü ister. Bu nedenle bahar mutfağı, gösterişli tariflerden ziyade sade ve yerinde dokunuşlarla kurulur. Buradaki tarifler de tam olarak bu yaklaşımı takip ediyor; malzemeyi yormadan, mevsiminde ve en yalın haliyle sofraya taşıyor.
Malzemeler
8-9 adet İzmir enginarı (temizlenmiş ve limonlu suda beklemiş)
1 avuç çağla badem
8-10 diş sarımsak (kabukları soyulmuş ve bütün)
2 yemek kaşığı sakız tarhana
1 yemek kaşığı pirinç (yıkanmış)
1 adet büyük boy kuru soğan (yemeklik doğranmış)
1/2 demet dereotu (ince kıyılmış)
7-8 sap taze soğan (ince kıyılmış)
1 adet limonun suyu
1.5 su bardağı su
Tuz
Hazırlanışı
Yemeklik doğradığınız kuru soğanı zeytinyağında yumuşayıncaya kadar soteleyin. Suyunu süzdüğünüz enginarları tencereye ekleyin. Pirinci, çağla bademini ve sakız tarhanayı ilave edin. Limon suyunu 1.5 su bardağı suyla karıştırıp tencereye ekleyin. Kapağı kapalı şekilde orta ateşte yaklaşık 30 dakika pişirin. Ocaktan aldıktan sonra ince kıyılmış dereotu ve taze soğanı ekleyin. Kapağını kapatıp 10 dakika dinlendirin. Servis öncesi ezmeden nazikçe karıştırın, servis tabağına alın. Üzerine zeytinyağı gezdirerek ılık ya da soğuk servis edin.
Malzemeler
1 soğan
2 diş sarımsak
Yarım çay bardağı zeytinyağı
1 havuç
2 domates
1 çay bardağı pirinç
Yarım kilo ıspanak kökü
3.5 su bardağı su
Tuz
Karabiber
Hazırlanışı
Yemeklik doğradığınız soğanı ve ezdiğiniz sarımsağı zeytinyağında hafif pembeleşinceye kadar soteleyin. Rendelediğiniz havucu, küp doğradığınız domatesleri, pirinci ve yıkayıp süzdüğünüz ıspanak köklerini ekleyin. Tuz ve karabiberle tatlandırıp suyunu ilave edin. Pirinçler yumuşayıncaya kadar pişirin. Ocaktan aldıktan sonra kapağı kapalı şekilde 10–15 dakika dinlendirin. Ilık ya da soğuk servis edin.
Malzemeler
2 adet büyük boy soğan
1 kg kabak
1 havuç
1 tatlı kaşığı tuz
4 diş sarımsak
1 çay bardağı zeytinyağı
4-5 dal kıyılmış dereotu
Hazırlanışı
Kabakları yıkayıp kabuklarını kazımadan küp küp doğrayın. Havucu dilimleyin. Soğanları soyup küp şeklinde doğrayın. Soğanları tuzla ovarak acı suyunu çıkartın, ardından fazla suyunu sıkarak süzün. Soğanları, havucu ve kabakları tencereye alıp harmanlayın. Diş diş sarımsakları ekleyin, zeytinyağını gezdirin ve karıştırın. Çok kısık ateşte yaklaşık 20 dakika pişirin. Ocaktan aldıktan sonra üzerine kıyılmış dereotunu serpin. Tencerenin kapağı kapalı şekilde oda sıcaklığında soğumaya bırakın. Sarımsaklı yoğurt eşliğinde servis edin.
Malzemeler
1 kg beyaz kuşkonmaz
1 tatlı kaşığı tuz
1 tatlı kaşığı toz şeker
1 dilim limon
1 yemek kaşığı tereyağı
Hollandaise Sos İçin
3 yumurta sarısı
125 g tereyağı (eritilip ılıtılmış)
1 yemek kaşığı limon suyu
Tuz
Beyaz biber (isteğe bağlı)
Hazırlanışı
Beyaz kuşkonmazların dış kabukları kalın olduğu için mutlaka soyun. Baş kısımlarından aşağıya doğru sebze soyacağıyla dikkatlice temizleyin ve diplerinden yaklaşık 2–3 cm kesin. Geniş bir tencerede bol su kaynatın. Tuz, şeker ve limon dilimini ekleyin. Kuşkonmazları suya alıp kalınlıklarına göre 12–18 dakika, yumuşayıncaya kadar haşlayın. Süzüp üzerine tereyağı gezdirin. Hollandaise sos için yumurta sarılarını ve limon suyunu ısıya dayanıklı bir kaba alın. Kabı, kaynar su dolu tencerenin üzerine oturtarak (benmari usulü) sürekli çırpın. Eritilmiş ılık tereyağını ince bir akışla yavaş yavaş ekleyin. Çırpmaya devam ederek sosun parlak ve ipeksi bir kıvam almasını sağlayın. Tuz ve beyaz biberle tatlandırın. Haşlanmış kuşkonmazları servis tabağına dizin. Üzerine Hollandaise sosu gezdirerek servis edin.
Kuşkonmaz İçin Alternatifler
Yeşil kuşkonmaz: Beyaz kuşkonmaza göre daha ince ve aromatik, pişirme süresi kısadır.Brokoli, taze fasulye veya kabak: Kuşkonmaz bulamazsanız aynı teknikle haşlanıp Hollandaise sos ile servis edilebilir.
Malzemeler
2 su bardağı kuru fasulye
250 g arapsaçı otu
1 soğan
1 çay bardağı zeytinyağı
2 domates
4-5 kurutulmuş domates
1 kesme şeker
3 su bardağı su
Tuz
Hazırlanışı
Kuru fasulyeleri bir gece önceden suda bekletin. Ertesi gün haşlayıp suyunu süzün ve kenara alın. Ayrı bir tencerede yemeklik doğradığınız soğanı zeytinyağında hafif pembeleşinceye kadar soteleyin. Rendelediğiniz domatesi, haşlanmış kuru fasulyeyi, küp doğradığınız kuru domatesleri ve küp şekeri ekleyin. Suyunu ilave edip tuzla tatlandırın. Kısık ateşte yaklaşık 20 dakika pişirin. İri doğradığınız arapsaçı otlarını ekleyip 10 dakika daha pişirin. Ocaktan alıp sıcak servis edin.