Ayva reçelinde pişirme sırasında tencerenin nasıl kullanıldığı, son kıvam üzerinde doğrudan etkili olabilir. Reçelin içindeki suyun kontrollü şekilde buharlaşması, şeker şurubunun yoğunlaşmasını sağlayan temel aşamalardan biridir. Bu nedenle kapağın sürekli kapalı tutulması yerine pişirme sürecinin büyük bölümünde açık bir tencere kullanmak daha uygundur. Bununla birlikte kaynama sırasında sıçrama gibi durumlarda kısa süreli önlem almak ve ocağın ısısını doğru ayarlamak da önem taşır.
Ayva reçeli kaynatılırken tencerenin kapağını açık bırakmak en uygun yöntemlerden biridir. Böylece pişirme sırasında oluşan buhar dışarı çıkar ve reçelin fazla suyu kontrollü şekilde buharlaşır. Şurup zamanla yoğunlaşırken ayvalar da daha dengeli şekilde pişer. Kapağın kapalı olması ise buharın tencerede kalmasına ve reçelin geç koyulaşmasına neden olabilir. Özellikle reçelin son kıvamını ayarlarken kapağın açık olması büyük kolaylık sağlar.
Tencere açık olduğunda reçelin rengini ve şurubun yoğunluğunu sürekli gözlemleyebilirsiniz. Şurup fazla hızlı koyulaşıyorsa ocağın altını kısarak pişirmeyi yavaşlatabilirsiniz. Reçelin kıvamı henüz oluşmadıysa açık tencerede kontrollü şekilde pişirmeye devam edebilirsiniz. Ayrıca yüzeyde oluşan köpükleri kaşık yardımıyla almak daha kolay olur. Bu nedenle açık pişirme, hem kıvam hem de görünüm açısından daha kontrollü bir sonuç sağlar.
Tencerenin açık olması kadar ocağın ısısının doğru ayarlanması da önemlidir. Çok yüksek ateşte kapağı açık şekilde kaynatmak, suyun hızlı buharlaşmasına ve reçelin gereğinden fazla koyulaşmasına neden olabilir. Ayvaların dışı yumuşarken içinin sert kalması veya parçaların dağılması da bu şekilde ortaya çıkabilir. Kaynama başladıktan sonra ocağı kısarak reçeli kontrollü şekilde pişirmek daha iyi sonuç verir. Böylece hem ayvaların dokusu korunur hem de şurubun kıvamı daha dengeli oluşur.
Reçel çok harlı kaynıyorsa tencereden çevreye sıcak şurup sıçrayabilir. Böyle bir durumda öncelikle ocağın altını kısmak, kapağı kapatmaktan daha doğru bir çözümdür. Gerekirse tencerenin üzerine tamamen kapatmadan sıçramayı azaltacak bir sıçrama önleyici kullanılabilir. Kapağı uzun süre kapalı tutmak, buharın içeride birikmesine ve reçelin gereğinden fazla sulanmasına yol açabilir. Genel olarak ayva reçelini kapağı açık, kısık veya orta-kısık ateşte ve kontrollü şekilde pişirmek en uygun yöntemdir.
Şunlara da göz atın: