Türk mutfak kültüründe aşurenin ideal görünümü berrak, hafif jelimsi ve açık renkli olması üzerine kuruludur. Ancak Anadolu’nun bazı bölgelerinde, özellikle rafine şekerin yaygın olmadığı dönemlerden bu yana aşureyi tatlandırmak için üzüm veya dut pekmezi kullanımı oldukça yaygın bir gelenektir. Günümüz gastronomi dünyasında ise pekmezin aşureye yakışıp yakışmadığı, rengini bozup bozmayacağı konusu tartışma konusudur. Doğru teknikler uygulanmadığında pekmez, aşurenin içindeki bakliyatların ve kuruyemişlerin görselliğini gölgeleyen koyu, mat bir renk ortaya çıkarabilir. Aşureye pekmez eklerken bazı kuralları, bölgesel sırları ve lezzeti koruma yöntemlerini iyi bilmek gerekiyor.
Anadolu'nun zengin yemek kültüründe pekmez, yüzyıllardır rafine şekere alternatif olarak tatlıların başrolünde yer alan en doğal kaynaklardan biridir. Özellikle iç ve doğu bölgelerimizde eski usul aşure pişirilirken, kazanın içerisine bolca üzüm veya dut pekmezi eklenerek tatlandırma işlemi tamamen doğal yollarla gerçekleştirilir. Bu yöntemle yapılan aşureler, alışılagelmiş beyaz ve berrak görünümün aksine daha koyu, karamel tonlarında ve yoğun gövdeli bir yapıya sahip olur. Bölgesel damak tadına hitap eden bu geleneksel dokunuş, aşureye sadece tat vermekle kalmaz, aynı zamanda vücuda enerji veren güçlü bir besin değeri de kazandırır. Dolayısıyla aşureye pekmez koymak tamamen bir yöresel tercih ve damak zevki meselesidir.
Eğer aşurenizde pekmezin o eşsiz aromasını hissetmek istiyor ancak renginin kararmasından korkuyorsanız, dikkat etmeniz gereken çok kritik kurallar bulunur. Pekmezi kaynayan aşure kazanına doğrudan ve erken aşamada eklemek, nişastayla birleştiğinde tatlının rengini tamamen matlaştırır ve koyulaştırır. Bunun önüne geçmek için usta şefler, pekmezin ocaktan alınmaya yakın, son birkaç dakikada veya şekerle yarı yarıya dengelenerek eklenmesini tavsiye etmektedir. Bir diğer profesyonel yöntem ise pekmezi tencereye hiç karıştırmadan, sadece servis esnasında kaselerin üzerine hafifçe gezdirmektir. Bu sayede hem aşurenizin o berrak ve iştah açıcı görünümünü korumuş olursunuz hem de pekmezin taze aromasını kaybetmemiş olursunuz.
Günümüzde rafine şeker tüketiminden kaçınan ve sağlıklı beslenmeyi hayat felsefesi haline getirenler için pekmezli aşure harika bir fit alternatif sunar. Beyaz şeker yerine tamamen pekmez, kuru incir, kuru kayısı ve kuru üzümün kendi doğal özleriyle tatlandırılan bir aşure, dengeli bir tatlıya dönüşür. Bu doğrultuda hazırlık yaparken, kullanacağınız pekmezin türü de büyük önem taşır; çünkü keçi boynuzu gibi çok yoğun kokulu pekmezler aşurenin kendi narin aromasını bastırabilir. İçerikte dengeyi kurmak için hafif içimli, kaliteli bir üzüm pekmezini, bakliyatlar tamamen yumuşayıp kıvam aldıktan sonra azar azar ekleyerek tadım yapmalısınız. Böylece tek bir küp şeker bile kullanmadan, tüketebileceğiniz son derece sağlıklı bir kase elde edersiniz.
Pekmez yapısı gereği yoğun, asidik ve şekerli bir sıvı olduğu için aşurenin içindeki diğer hassas malzemelerin pişme süresini ve dokusunu doğrudan etkileyebilir. Pekmezdeki asit oranı, erken eklendiğinde buğdayın ve nohutun dış kabuklarının sertleşmesine ve lokum gibi yumuşamasına engel olabilir. Bu teknik aksaklığı çözmek adına tüm bakliyatların ve kuruyemişlerin kendi sularında tamamen yumuşayana kadar piştiğinden emin olmalı, pekmezi en son malzeme olarak tencereye dahil etmelisiniz. Ayrıca pekmez eklenen aşurelerde tarçın ve karanfil gibi baskın baharatların ölçüsünü biraz azaltmak, aromaların birbiriyle yarışmasını önleyerek dengeli bir lezzet profili yakalamanızı sağlar.
Şunlara da göz atın: