Peynir evrensel bir lezzet, kitlelerin ortak damak tadı… Doğanın en güzel mucizelerinden biri sütün, insan elinde şekillenmesiyle hayat buluyor. Mayalama ardından sütün katı kısmının sıvı kısmından ayrıştırılmasıyla elde ediliyor. Üretim temelleri incelendiğinde, yüzyıllardır farklı coğrafyalarda benzer yöntemlerle üretilse de, dünyanın en fazla çeşitliliğe sahip gıdası olduğunu biliyoruz. Bu çeşitlilik üretildiği toprağın bitki örtüsü, havası, suyu, onun üstünde beslenen hayvan ırkı, inek, koyun keçi ya da manda sütlerinden gelen özellikler, yapım yöntemleri, olgunlaştırma stilleri, üretim geleneklerinden geliyor.

Bugün peynir, yoğun tüketimi karşılamak için fabrika, mandıra ve köylerde farklı biçimlerde üretiliyor. Son yıllarda sık duyduğumuz Artizan üretim ise yerellik ve kalite arasındaki ilişkiye odaklanıyor. Endüstriyel üretimlerde süt el değmeden belirlenen standartlar üzerinden daha seri çeşitli peynirlere dönerken, yerel- geleneksel, artizan üretimlerde süreç uzun bir yolculuk.

Bu peynirlerde belli bir bölgeden, üreticinin kendi hayvanlarından elde ettiği ya da yalnızca bir çiftlikten gelen sütlerin kullanılmasına özen gösteriliyor. Genellikle tek kaynaktan elde edilen sütlerden geleneksel reçeteye bağlı el yapımı peynirler üretiliyor. Artizan üreticiler malzemelerin saflığı, bölge farklılıkları, biyolojik çeşitlilik, mevsimsel değişimlerin peynirden peynire yarattığı farklar üzerinde duruyor, olgunlaşma ve yıllandırmayı önemsiyor. Dünya peynirciliğinde olgunlaştırma üretim kadar önemli bir uzmanlık, hatta bir sanat. Uzun yıllandırılacak peynirlerde özellikle Fransa’da “affineur” denilen ayrı olgunlaştırıcılar devreye giriyor. Bu yıl Balıkesir peynirleriyle ilk kez katıldığımız 35.Dünya Peynir Yarışması’nda 4502 peynirin çoğu olgun artizan peynirlerdi. Türkiye’ye bronz kategoride ödül getiren Balıkesir’in “Kirli Hanım Peyniri” de rakipleri gibi el yapımı ve mükemmel yıllandırılmış bir artizan peynir.

Artizan peynir üretiminde kalite için, çiğ sütün karakterine müdahale edilmeyip, reçete süte uygun hale getiriliyor. Geleneksellik, eski metotlarla el yapım üretim, küçük ölçekli üretici gibi referansların hedefi de sonuçta kalite ve dengeli peynir elde etmek. Özetle, istikrarlı ve tanımlanabilir üretimin peşinde olan sütü reçeteye uygun hale getiren endüstriyel üretimlerden farklı olarak belli bir bölgede, bir merada, bir aile tarafından işlenen süt özel bir artizan peynir oluyor.

Yazar:

Berrin Bal Onur- Neşe Aksoy Biber